“荷兰化”或碱化处理的可可粉有什么特点?
“荷兰化”或碱化处理的可可粉有什么特点?
欧洲的可可粉都以经碱性物质(碳酸 钾)处理的可可豆来制作,美国有时也是如此。这种碱化处理的发明人是 荷兰的巧克力先驱范豪坦,因此这种做法有时也称“荷兰式加工”,可 以把可可的酸碱值提高到7 (中性)或8 (碱性)。不论在烘焙前后,可可 豆加人碱性物质,对整体化学组成都有深刻影响。除了会增加特有的碱性滋味之外(就像小苏打的味道),碱化过的可可还会降低几种成分的含 量,包括带烘焙味的焦糖状分子(吡嗉、噻唑、吡喃酮、呋喃酮)以及带 涩味的酚类物质(这时酚类物还彼此键结,形成没有味道的深色色素)。 这样制成的可可粉风味清淡、颜色较深。荷兰化的可可产品颜色浓淡不 一,从浅褐色到几乎全黑的都有;颜色越深,风味就越淡。
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