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2018-09-29 01:30:48

•   湖南家常菜：一般以酸辣、焦麻、鲜香、脆嫩、油重、色浓、主味突出、浓淡分明、口味适中的独特风味而久负盛名。  
  湖南菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味构成。湘江流域擅长煨、炖、烧、蒸、炒，风味重香鲜、酸辣、软嫩；洞庭湖区多用炖、烧、腊之法，以烹制河鲜和禽畜见长，讲究芡大油厚，咸辣香软；湘西擅制山珍野味及腊肉腌肉，注重咸香酸辣，山乡风味浓郁。
      
   
  一、家常酸菜鱼  
  草鱼或者鲤鱼，最好是草鱼，一斤半重的比较好。酸菜一棵（我之所以说一棵，是因为大头菜做的酸菜一般都是一棵一棵腌制的）。  
  做法：  
  1、鱼收拾干净之后，去鱼头，把鱼肉片下来切成小片。
    鱼骨砍成小段。如果锅不大，可以把鱼头留着以后做鱼头汤。如果锅够大，可以把鱼头也一起做了。  
  2、鱼骨和鱼头放一起用盐和料酒腌，鱼片单独另放也用盐和料酒腌，10多分钟就可以了。打一个蛋清把鱼片抓匀。酸菜切成小段，洗3次去掉一些盐味，备用。
      
  3、热锅之后，放点油，不要太多，太多了汤会腻，用葱花大蒜和姜爆锅，把腌好的鱼骨鱼头放进去，炒一下，加水，水要多放点，没过鱼骨，加味精，家干辣椒，喜欢吃辣可以多放点，不喜欢吃辣可以就放一个干红椒点缀好看。酸菜放进去，煮开，久煮，让汤更鲜美。
    这时候可以尝一下汤的咸味，酌量放盐（因为之前腌制的时候已经放过盐，酸菜也是咸的) 。  
  4、把鱼片下到锅里，鱼片熟了立即起锅。不要把鱼片煮老了，就不好吃了。  
  5、最后加点切碎的香菜，用大汤盆盛起来，就ok啦。
      
  特点：  
  鱼片香嫩，汤味尤其鲜美。  
   
  二、芹菜炒肉  
  原料：  
  芹菜2或3棵，瘦肉2两。新鲜的红辣椒2个。
      
  做法：  
  1、择取芹菜干，恰掉叶子那头，也把老的根那头切掉。然后切成小段。瘦肉切成小片，红辣椒去籽切成小片。  
  2、多放点油，大蒜和姜爆锅，下芹菜和红辣椒片，加盐和味精，炒熟，一定要把芹菜和辣椒彻底炒熟。
    千万不要加水。熟了之后装盘。  
  3、放少许油，下瘦肉片，酱油一小勺，翻炒一下，再把炒好的芹菜和辣椒放进去，一起炒。这里也千万不要放水。肉片熟了马上起锅。不要把肉片炒老了。  
  4、整个工序中，注意事项就是一点水都不要放。
      
  特点：  
  这个菜色味俱全，芹菜吃起来很嫩。  
   
  三、香辣可乐鸡翅  
  原料：  
  鸡翅中6-8个，可口可乐一小杯，辣椒粉少许，孜然少许（成粒的孜然,不要粉末的）。
      
  做法：  
  1、锅里放水，等水烧开后下鸡翅，鸡翅7成熟即可。滤干水备用。  
  2、油多放，用葱花和大蒜爆锅，下鸡翅，放孜然和辣椒粉，大火，炒炸，炸到皮略焦为最好。  
  3、用勺子把多余的油撇出来，把可乐加进去，加盐和味精，一点水都不要放，等可乐快烧干的时候把火烧微关小一点收汁。
    在烧可乐的同时可以用勺子把蒜末和葱末撇去。  
  4、最后盛盘的时候别忘了把汁也一起盛了。  
  特点：  
  这道菜比肯德基的鸡翅还好吃。鸡翅香辣，酥到骨头里去了。  
   
  小炒肉是湖南的名菜  
  1、薄点的五花肉250克速冻冰箱2小时，再改刀成麻将大小的薄片（越薄越好），猪腿全瘦肉200克也改刀成薄片．嫩点的小尖椒洗净对破开  
  2、锅烧热，倒少许色拉油，把五花肉薄片在锅里煸透（有香味，颜色变白，一般炒3分钟），有油溢出，再放入淹渍好的瘦肉，一起煸透，倒入碗中待用  
  3、锅洗净，倒入色拉油30克，放入尖椒，煸香透（旺火2分钟，表皮起泡），加盐15克，味精20克，倒入炒好的肉片，再加胡椒粉10克，黄酒10克，只要放酱油和胡椒粉，一起翻均匀就好了！  
  注意：此菜不要放糖！  
  特点：味香可口  
   
   
  腊 味 合 蒸  
   
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  原 料  
  带皮腊猪肉200克  
  净腊鱼肉200克  
  净腊鸡肉200克  
  白糖15克  
  肉清汤25克  
   
  制 法  
  原料用温水洗净上笼蒸熟取出。
      
  鸡去骨，肉去皮，鱼去鳞切片，皮朝下分别码在碗中，肉汤加调料倒入碗中，上笼蒸烂取出，扣在盘中即成。  
  红 椒 酿 肉  
   
   
  原 料  
  泡 红 鲜 椒500 克  
  猪 肉300 克  
  金 钓 虾 、 水 发 香 菇 各15 克  
  鸡 蛋1 个  
  蒜 瓣50 克  
   
  制 法  
  猪 肉 剁 成 泥， 虾、 香 菇 洗 净 剁 碎， 加 肉 泥、 鸡 蛋、 味 精、 盐 调 淀 粉 成 馅；  
  泡 红 椒 在 蒂 部 切 口 去 瓤， 填 入 肉 馅， 用 湿 淀 粉 封 口， 炸 至8 成 熟 捞 出；  
  底 朝 下 码 入 碗 内， 撒 上 蒜 瓣 上 笼 蒸 透， 滗 出 原 汁 翻 扣 在 盘 中。
      
  原 汁 加 调 料 勾 芡 淋 在 红 椒 上 即 成。  
  东 安 子 鸡  
   
   
  原 料  
  嫩 母 鸡1 只1000 克  
  红 干 椒10 克  
  葱 姜 各25 克  
   
  制 法  
  净 鸡 煮7 成 熟 捞 出 晾 凉, 去 头, 爪, 骨 后 切 块。
      
  炒 锅 置 旺 火 上 加 油 烧 至8 成 热, 下 鸡 块, 姜 丝, 辣 椒 末 煸 炒。  
  再 加 黄 醋, 料 酒, 盐, 花 椒 末 调 好 味, 加 肉 汤 焖 至 汤 汁 收 干 时, 放 葱 段 勾 芡 装 盘 即 可。
      
  冰 糖 湘 莲  
   
   
  原 料  
  湘 白 莲 200 克  
  冰 糖 300 克  
  鲜 菠 萝 50 克  
  樱 桃 25 克  
  青 豆 25 克  
  桂 圆 肉 25 克  
   
  制 法  
  白 莲 去 皮、 芯， 上 笼 蒸 软 取 出 滗 汁 装 入 碗 中；  
  桂 圆 肉 洗 净、 菠 萝 去 皮 切 丁；  
  炒 锅 放 中 火 上， 加 清 水 500 克；  
  放 冰 糖、 溶 后 滤 去 杂 质， 放 入 配 料 煮 开， 倒 入 汤 碗 中 即 成。
    

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