全部答案

2018-09-05 01:29:39

•   原料 　　腐皮2张，土豆0。5斤，素清汤4两，荸荠2个，兰片（水）、香菜段各5钱。调料：醋、面粉各5钱、料酒2钱、味精适量、酱油1钱、玉米粉（湿）2两、盐少许、白糖1两、花生油1。5斤 编辑本段制法 　　① 腐皮二张切齐粘上。将土豆蒸熟去皮过罗，兰片切丝，用水汆一遍，和土豆泥拌匀。
    腐皮抹满糊，把土 豆泥放在中间，前后折起留一点空，再将两头折起，用食指按住前部整个卷起。同时食指往回挤，做出鱼头，在头的后部划一个半圆形刀。用香菇做成鱼眼（剪一圆圈即可），身子作成鱼形，尾巴去一个缺口，再剁上几刀，鱼身一面剞花刀，然后抹匀玉米粉糊，用温油炸熟放在盘中。
     ② 用素清汤，加糖、醋、味精、料酒、盐、酱油、玉米粉及拍碎的荸荠和香菜段兑好汁，烹献淋上香油，蒙鱼上即可 编辑本段特点 　　鲜香润滑，外焦里嫩，鲜咸宜人 
  　　糖醋鲤鱼[山西名菜]
  　　〔主料辅料〕
  　　鲤鱼一尾 500克 白酱油 20克
  　　食油 l00克 醋 40克
  　　白糖 。
    25克 葱花 。10克
  　　干粉面 75克 蒜泥 。10克
  　　蛋清 2。5个 姜末 。10克
  　　食盐 。5克 绍酒 。15克
  　　〔烹制方法〕
  　　1。
    将鱼刮鳞，去内脏，挖腮，用冷水洗净。用直刀、磨刀将鱼身两面剞成月牙形花刀；用酱油、绍酒腌渍2分钟后，取净布搌干水分；将蛋清、粉面调成蛋白糊，抹在鱼身的刀口内，下热油炸成金黄色，捞在鱼盘里。
  　　2。炒锅里添油，上火加热，放入葱花、姜末、白糖、醋、酱油、绍酒，添一勺半汤，锅开后勾流水芡粉，下入蒜泥，浇点热明油，烹成糖醋汁，浇在鱼身上即成。
    
  　　〔工艺关键〕
  　　1。为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油，再微火温油，最后大火冲炸的方法。
  　　2。糖醋汁要炒成活汁，必须在芡汁炒熟后冲入热油，使之达到吱吱有声的目的。
    
  　　3。可用糖色代替酱油，使之芡汁红亮，糖醋味醇美，避免酱油异味。 4。鲤鱼上浆，可用干淀粉，也可用湿淀粉，注意上浆不能过厚，过厚炸出的鱼里软外硬。
  　　〔风味特点〕黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，人们多喜食。
    《诗经》载：“岂食其鱼，必河之鲤。“说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。山西濒临黄河，自有得天独厚的食鲤条件，山西又被誊为“醋乡”，盛产各种名醋，这就产生了“糖醋鲤鱼”这一佳美的地方风味。其菜色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸醇，被誉为三晋名菜。
    
  　　同时“糖醋鲤鱼”也是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼7最早始于黄河重镇——洛口镇。
    当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜，很受食者欢迎，在当地小有名气，后来传到济南。在制法上更加完美，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”为最著名。
    他们将活的黄河鲤鱼养在院内水池里，让顾客当场挑选，捞出活杀，马上制成菜肴上席，颇受顾客欢迎，成为该店最著名的菜肴。
  　　“糖醋鲤鱼”制作方法如下：
  　　主料和辅料——
  　　黄河鲤鱼1条约750克，米醋100克，白糖180克，酱油10克，精盐10克，清汤约300克，葱、姜、蒜末少许，湿淀粉150克，花生油适量。
    
  　　制作技艺——
  　　1。鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏、洗净。鱼身上每隔2。5厘米距离，先直剞后斜剞约1。5厘米深的刀纹，然后起刀，张开鱼身，将精盐撒入鱼内稍腌，并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。
  　　2。
    炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，用铲刀将鱼托住约炸2分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，鱼背朝下炸2分钟，再翻过来鱼腹朝下炸2分钟，然后再把鱼身放平，将头按入油内炸2分钟。等鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。
  　　3。
    炒锅留油少许，烧至六成热，放葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖及清汤，烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上热油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。 
  　　主料：鲤鱼(250克) 
  　　辅料：竹笋(20克) 荸荠(20克) 
  　　调料：大葱(5克) 姜(5克) 大蒜(5克) 小麦面粉(40克) 淀粉(豌豆)(5克) 植物油(50克) 白砂糖(40克) 酱油(10克) 盐(5克) 醋(10克) 料酒(10克) 
  　　制作工艺 
  　　1。
    将葱、姜、蒜切细丝，荸荠、竹笋切薄片，淀粉加水10克调湿。
  　　2。将鲤鱼去鳞、肋、内脏，洗净抹干，再将鲤鱼两面用刀划成深1。5厘米的刀口，将盐撒入刀处稍腌，再将面粉均匀撒在各刀口处。
  　　3。锅中放植物油，烧热后，将鱼放入，炸至两面金黄色，将鱼取出，沥去余油，放盘中，将鱼身压平。
    
  　　4。另用锅放入少许植物油，加水60克，放入葱、姜、蒜丝，加入醋、荸荠、笋片、白糖、料酒、淀粉，搅匀、烧开成芡汁，快速倒在炸好的鱼上，即成。 
  　　菜品口感 
  　　鱼肉外焦里嫩，甜酸可口。
    

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