其他答案

2014-02-11 15:55:38

•   一、选伊犁哈克萨羊肉若干公斤，肥瘦比例为1：3，切成麻将大小的块；
  　　　　
  　　要点1：产自伊犁大草的哈萨克羊，都是吃野草、喝泉水长大的，从来不知道什么叫人工饲料，甚至从小长到大都从没见过粮食，与野生动物无异，故其肉质异常鲜嫩，绝无内地羊肉的那种膻味儿；
  　　　　
  　　要点2：用其它地方的羊肉做烤肉，一般都要选全瘦肉，因为肥肉又腻又膻。
    因这里选用的是伊犁哈萨克羊，就可以有一定比例的肥肉，这样味道会更加鲜美；
  　　　　
  　　要点3：肉一定要切成麻将大小的块，记住，是方块，不是肉片，这一点很重要。我吃过南疆、乌鲁木齐的烤肉，看起来挺大，其实都是炒菜用的那种薄肉片，上火一烤水分流失，变得又干又硬，大败胃口。
    
  　　　　
  　　　　
  　　二、肉块入盆，加入少量洋葱丝、盐（盐量根据个人口味而定），再放入适量清水（以把肉拌匀为宜），搅拌均匀，加盖淹制2－3小时以上。
  　　　　
  　　要点1：调料只放洋葱和盐，千万别自作主张的放什么花椒大料之类乱七八糟的调料，这一点很关键。
    特别是内地人，总担心有膻味，放这放那地压味。请放心，因为这里用的是伊犁哈萨克羊肉，绝对没有膻味，千万不要把纯天然的鲜味糟蹋了。知道在伊犁“鲜”字怎样写吗，一半是鱼，另一半就是羊（啥？别处也这样写？），这里只说羊，鱼以后再说；
  　　　　
  　　要点2：淹制一定要放水，而且时间一定要足。
    目的有两个，一是要让洋葱和盐渗透到肉的每一个细胞里去。二是要让肉充分吸收水分，这样肉质才嫩，否则上火一烤就发柴。
  　　
  　　三、取不锈钢烤肉钎若干，将淹制好的羊肉块均匀地穿在钢钎上，每串5块，其中4块瘦的，中间夹一块肥的。
  　　　　
  　　要点1：专用烤肉钎市场上有售，要选不锈钢带木头把的那种，钎子是扁的，宜宽不宜窄，否则烤制时肉串会在炉子上打滚。
    强调一下，钎子一定要金属的，因为金属传热快，可以保证肉块的内部也同样熟透，在内地看到有人用竹钎烤肉，那是胡日鬼，无法保持高温（为什么要高温后面我要讲）。
  　　　　
  　　要点2：住钎上穿肉时，切记肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入，万不可横着串，也就是说要让钢钎尽可能多接触肉块，否则肉块会受热不均，外焦里生。
    
  　　　　
  　　要点3：肉串要讲究两瘦夹一肥，是因为瘦肉和肥肉口感风味各异，这样每一串烤肉都会使享用者的口腔在不知不觉间，感受到不同味觉刺激的奇妙体验。（不好了，我的哈啦子又下来了！没办法，每当想到伊犁烤肉，我的口腔分泌物就会异常活跃） 
  　　　　
  　　　　
  　　四、将优质无烟煤加入普通煤炉内燃烧，待煤烧透变得通红时，夹入烤肉炉内打散摆均，切不可把生煤直接放在烤炉槽内燃烧。
    
  　　　　
  　　要点：煤碳一定要选产自新疆伊犁的优质无烟煤，这种煤热量高火力旺（可达8千大卡），且品质纯净无杂质，燃尽的煤灰洁白细腻，无半点炉碴，是烹制烤肉的最佳燃料。我在新疆驻上海办事处吃过几次烤肉，也是维族人做的，尽管工艺还勉强算的上正宗，可用的却是有烟煤等，吃起来全不是那么回事了。
    
  　　　　
  　　　　
  　　五、将肉串紧密的排放在烤炉上，待一面的颜色由深变浅发白，再翻过来烤另一面。翻的时候可每5串为一把，整体翻身为好。
  　　　　
  　　要点1：烤制时一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌来回翻腾，否则水分会大量丢失，影响品质；
  　　　　
  　　要点2：烤制时切忌出现火苗，否则肉会发黑，且有烟薰味。
    油滴在炉中往往容易引起火苗，应及时用纸板煽灭（或者往炉中滴水压火苗的）。
  　　　　
  　　要点3：一定要在通红的碳火上的烹烤，也就是说温度一定要足够。千万不能用小火慢慢烘烤，这样会使肉的水分大量蒸发，肉会变得又硬又干（就象南疆和乌鲁木齐的烤肉一样）。
    
  　　　　
  　　六、等两面都烤熟了，依次撒上辣子面、孜然，再稍微烤一下，出炉装盘。
  　　　　
  　　要点1：辣子面要买辣皮子回来自己加工，成品的辣子面一般都有假。辣皮子要选陕西出产的（就是秋菊到城里去卖的那种），那才是上品。我在成都有一帮食友，他们吃辣最为讲究，什么四川湖南都不要吃，只认陕西的；
  　　　　
  　　要点2：辣子面和孜然必须要等肉熟了再放，不然肉还没熟，调料先煳了，烤焦的辣子面就没什么辣味儿了，更别说香味，孜然也一样。
    

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  燕***

  2014-02-11 15:55:38

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