臊子面的做法在陕西各地有各地的特色，各地也有各地的风味。其中岐山的知名度最高。歧山是陕西的一个县，这里盛产小麦，因此这里的人善吃面条。历史传承下来的臊子面九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质地，咬起来筋道，有韧劲儿，放到嘴里感觉柔嫩，看起来光滑。
酸辣汪是指调料之质地，这是陕西人的口味，也是臊子面的特色。煎稀香是指汤水之质地。臊子面的功夫也在这汤里面。 臊子面的制作主要在于掌握好以下两个关键: 一是揽臊子。带皮猪肉切成一公分见方的小块，起锅加猪油烧热弄投入肉块、姜末、调料面煸炒，待水分煸干后。
将醋顺锅边烹入，少搅几下，接着下酱油，用手勺不停搅动，然后加适量清水，视肉煮至七成熟，肉皮能掐动时，加入适量食盐，煮至肉熟即可将臊子舀出。这种烹制工艺与《遵生八笺》里的"臊子肉面法"基本一样。 二是擀面。以水加碱合面，先倒入三分之二的碱水将面粉揉搓成絮，再将剩下的碱水徐徐加入揉成面团，盘起回性后，反复揉搓，愈揉愈佳，然后斟薄，切成长约一米、细如韭叶的面条，开水锅下面，煮熟浇臊子食用。
擀面讲究"把式"，要求技艺高超姻熟，薄厚均匀，切条细，下到锅里不断。旧时关中刀俗，农村娶媳妇，第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式:当客人上席后，新媳妇要亲自上案擀面，以测验其烹调技芭的高低。 今天我做的就是我老家的作法——长安臊子面，别看长安和岐山同属陕西，两地相距不远，但臊子面的风味却大有不同，下面就一起来看看吧。
原料：普通面粉，水，韭菜，西红柿，豆腐，干黄花，干木耳适量，鸡蛋两个，葱花、姜末少许，玉米粉或干淀粉少许（做面扑用） 作法： 1、面粉加适量水和好，揉成光滑的面团。擀面用的面团可以和得稍微硬些，这样擀出来的面条比较薄且均匀。将面团用干净的湿抹布盖好，饧半个小时。
2、将面团擀开，成一厚面饼状，均匀撒上面扑，换个方向再次将面饼用擀面杖卷起来，继续擀，依次操作重复至薄厚适宜为止。擀的过程中用手轻轻按在擀面杖的两端，由两端1/3处向边缘边擀边推，擀两下就摊开换个方向再次卷起擀。这样擀出来的面片圆，且薄厚均匀。
3、将擀好的面片撒上面扑，用擀面杖卷起，再叠起来，切成柳叶宽的面条。 4、韭菜洗净切成半公分宽的碎末，豆腐洗净切成1公分大小的小块，西红柿切块备用，干黄花、干木耳提前用水泡开（大约半小时），去根部切小块，鸡蛋打开，加少量盐后搅拌。 5、锅内倒少许油烧热，倒入葱、姜末，爆出香味后倒入豆腐块，煸炒一下倒入西红柿、黄花、木耳，待西红柿出水后加适量盐、五香粉，翻炒一下后倒入大部分的韭菜末，快速翻炒几下后出锅盛盘。
6、锅内添适量水烧开，倒入适量炒好的菜，烧开后将剩余的韭菜末倒入锅里，关最小火，加盐、五香粉、鸡精、少许胡椒粉及香油调味，再将蛋液徐徐倒入汤中，等蛋液凝固住后关火，臊子汤即成。 7、另起一干净锅烧水，锅开后下入面条，用筷子回锅，防止面条粘住，水开后将面条捞入碗里。
如果面条擀得比较厚，可以多煮一滚。捞面条时捞半碗即可，以免加汤后不易搅拌。 8、给面条上浇上臊子汤，视各人口味可加辣子或醋。 。
【主要原料】 羊肉或鸡肉，面粉（标准粉） 【配料】 红辣椒或红辣面子，盐，生姜，调和面（调料），白葱，西红柿，青萝卜，香菜 【制作过程】 做臊子面在选肉上应选羊后腿的瘦肉最佳，切成丁状，然后放在锅里进行翻炒，水份炒干时，可以放上盐、生姜、红辣面子等调料。
再炒几分钟，可以加适量水（必须是冷水，热水肉会变红），这时水不要加的太多，以浸过肉稍多些为易，接着进行炖。炖的差不多就可以把水加够。 面的和法也是非常有讲究的，水要一点一点的倒，用筷子或手把面抄匀，注意水不能倒的太多，这样和出来的面叫伤水面，吃着口感不好，而且面也没有筋度。
接着就是揉面，面一定要揉到“家”，揉到一定程度，也可以让面饧一饧，再开始揉，至到揉的光光的，再用擀面杖把面擀开，一定要把面擀的薄且均匀。面擀开是一个圆，把面先对折，再对折，就成了一个扇形，切掉其中一个边，留一个固定的边，一个手压住面，另一个手“犁”面，刀“犁”手走，这样犁出的面，擀的面有多大，“犁”出的面就有多长。
（当然也可用压面机压面）通常人们在过生日就吃这样的臊子面，又把它称为长寿面 。
答：臊子面为关中地区风味小吃，品种多达数十个。其特点是面条细长，薄厚均匀，臊子鲜香，红油浮面，质味皆绝，尤以歧山臊子面汤味酸辣，柔韧爽口，有浓厚的乡土风味。 臊...详情>>
答：好象有详情>>
