全部答案

2018-11-15 01:20:16

•   首先要抱歉一下，虽然觉得是很不错的一款蛋糕，但因为时间的关系，我没有拍详细的过程图。 
  但是步骤我已经尽量地解释清楚了，若有人感兴趣要试一下方子，不明白的地方我会再补充说明。 
  蛋糕胚:古典"杰诺瓦士海绵蛋糕(genoise sponge) 
  蛋糕胚用的是 genoise sponge ,中文音译为"杰诺瓦士海绵蛋糕",以前提到过一次,这是一种较特殊的意大利海绵蛋糕, 为了区别于普通的海绵蛋糕,所于称为genoise sponge, 而genoise 源于"Genoa"----一个意大利的北部海港城市。
     
  杰诺瓦士蛋糕用的是全蛋打法,(但是要隔水加热鸡蛋) 特点:1是不用任何发酵粉,它需要较长时间地打发全蛋,利用空气在面糊中的停留时间来撑起蛋糕体积,口感比海绵蛋糕要湿润很多,其次它的糖份要比一般的海绵蛋糕少,又因为要用到澄清牛油( clarified butter)所以口感比海绵蛋糕要湿润很多且味道更为浓郁! 
  配方来源:Tish Boyle:the cake Book P259-261, NewYork 2006 
  材料: 
  ①低筋面粉(即蛋糕粉)一杯(约100g,3。
    5oz) 
  ②盐1/2茶匙(1/2 teaspoon salt) 
  ③大鸡蛋6个 
  ④白砂糖3/4杯(150g,可略减) 
  ⑤柠檬皮屑1/2茶匙(1/2 teaspoon finely grated lemon zest) 
  ⑥香草精1 1/2 茶匙 (1 1/2 teaspoons vanilla extract) 
  ⑦无盐牛油6汤匙(约85g),放微波炉融化,再放到室温待其无全冷却。
     
  (6 tablespoons unsalted buter, melted and cooled) 
  做法: 
  1:烤箱预热至180度,将两个9寸的圆形烤模抹油，放入少许面粉，抖动烤模，让面粉均匀地沾上烤模，再将多余的面粉倒出。
     
  2:将面粉和盐过筛，至少三次(一定要筛，筛过的面粉才能做出细致的蛋糕，并且筛的过程可以使空气巧妙地混合进面粉)，将牛油放微波炉融化，再放回温待待 其完全冷却。 
  3:将鸡蛋和白砂糖放入一个深底盆中，用手动搅拌器稍微搅打鸡蛋和糖的混合物，然后将这个盆隔水加热(就像融化巧克力那样)同样要注意不能再盆底接触到水。
     
  4:继续用打手动搅拌器搅打鸡蛋和糖的混合物，直到鸡蛋液是暖的(用手轻触即知) 
  5:将盆中的蛋液转移到另一个大盆中，用电动搅拌器，高速搅打，约八分钟(此时蛋液体积会增大数倍，所以务必要用大盆) 
  6:约8分钟后将电动搅拌器速度降为低速，搅打入柠檬皮屑和香草精。
     
  7:筛入1/3之一的面粉混合物，小心地用橡皮刀快而轻地搅拌均匀(这里的搅拌方式最好是从下往上而非画圈的方式) 
  8:将剩余的面粉以同样的方式分两次筛入(请记得分次， 以使得搅拌更为均匀) 
  9:将冷却后的牛油(Butter)放到一个大碗中，取8中约3/4杯的面糊放入碗中与牛油搅拌使其均匀混合。
     
  10:将9再倒回8的面糊中，搅拌均匀后再倒入烤模中。 
  11:如果是用2个九寸的烤模，烤12-15钟，可以用手指经触表面，蛋糕表面轻轻回弹即可。如是是用一个九寸的烤模，烤25-30分钟，测试方法一样。
     
  12:将烤好的蛋糕让其凉约15钟后,倒扣在架子了，凉后小心脱抹模。 
  夹层是优酪乳慕思,加了一茶匙的柠檬屑,因为用的是希腊式优酪乳(Greek Style Yogurt),糖份原本就低,所以甜到刚好,酸到刚好。
     
  另外值得一提的是刷在蛋糕胚上的Syrup,主要用的是Earl Grey 柠檬汁我平时很喜欢的一种茶,所以渗透了Syrup的蛋糕层清爽微酸 
  提示:做法中大多数需要注要注意的地方已经提到， 这里再重要说两点^ ^ 
  ①:在微波炉化开后的牛油(butter)，如果是热的， 要等到冷却的再用，即澄清牛油。
    (也有不同的杰诺瓦士蛋糕是用热的牛油) 
  ②:步骤9中搅拌Butter的方式要注意，这样搅拌才能使牛油和面糊均匀混合，SO不可马马虎虎一古脑地全部倒入，因为牛油的比重较大，容易造成下沉。 另外，Butter还有分解其它油份的特性，所以平日若有买Butter备用的习惯，最好在冰箱分外冷藏。
     
  ③:我此次做的是六寸的，所以把上面的材料减半，烤出来的蛋糕可以切四层(我只用了了三层) 
  这里再补上慕思及蛋糕其余部份的材料和做法 
  优酪慕思(Yogurt Mousse)的材料及做法(这里是9寸蛋糕的量，若是做6-7寸的，只要将所有材料减半即可) 
  ①全脂原味优酪乳2怀(约484g)(2 cups plain organic whole milk yogurt) 
  ②柠檬皮屑1茶匙(1teaspoon finely grated lemon zest) 
  ③香草精1/2 茶匙 (1/2 teaspoons vanilla extract) 
  ④鲜奶油1杯半 1/3杯(共440ml) 
  ⑤吉历丁2茶匙(2 teaspoon unflavored powdered gelatin) 
  ⑥糖粉3/4杯(约86g)(3/4cup confectioners' sugar)。
    

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  2018-11-15 01:20:16

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