家常牛筋的纯正口味主要来自两个方面，一是人为的调制，二 是来自牛筋的自然合成。有时这种牛筋自然口味的纯正比人为的口味调制还要重要。因为两种口味的作用是不一样的，牛筋的自 然纯正口味是菜肴整体纯正口味的基础，如果牛筋有浓烈的腥膻 异味，人为调味调制得再好，成菜以后，也不会味美。
由于受原料性质的影响，牛筋无论是干鲜还是油发或是水发， 本身那种膻味还是比较浓的，从实际效果看，鲜者水发的异味是较小的。因为鲜的牛筋与干的相比，水分具有原始性，干牛筋的水分浓 缩在牛筋体内，特别是没有完全干透者，这个特点更加明显，这也正是干质的牛筋在发制时，特别是在完全发透时，膻味浓于鲜牛筋 的根本原因。
水发比油发更易于异味除净，因为异味是最容易溶于水中的， 它不可能与烹调油结合在一起。在水发的过程中，水要勤换，通过每次水质的更新，可以使其异味随水而去，使牛筋在发制过程中始 终处在新鲜无异味的水中。油发不能有这种效果。鲜牛筋的质地较为韧硬，要经过一个漫长的发制过程。
用较 宽量的清水，牛筋放人锅中，烧开，这时移至小火，使水保持较热的状态，切勿使锅中的水总是处在开的状态，不然牛筋的表皮极易煮 烂，而里边还没有烧透，牛筋就不能较好、较充足地吸收水分，就不 可能以最佳的状态发透，从而影响它的出成率。只有把其放在极热的水中（未开），并要保持恒温，才可使它的受热有一个必要的过 程，从外向里慢慢地浸透，待水中有浮油异味溢出时，把水换掉，再 烧热，反复数次，待其发制七成透时，捞出，再用清水漂洗干净，去掉浮油和杂质，用流动清水漂洗干净，再和较宽量的清水同放锅中，烧开，移至小火，保持极热状态，中间还可以再换水，直至其全 部涨透。
判断牛筋的发透与否，方法有二：一是手感。发透的牛筋手感有明显的柔软性，用手捏起牛筋 的中端，两头下垂，呈弯曲状，并带有軔性。二是颜色。完全涨透的牛筋是透明发亮的，而颜色又较白，如 果牛筋没有发透，则有硬心，中间色泽是暗红的，仍需要再用热水浸泡。
牛筋在发透以后，依业内的习惯都以刀工成形存放，即先把其 按红烧、家常的形状改好刀，和较宽量的水同放锅中烧开，移至火旁，保持应有的热度存放。牛筋存放热水中可以同放一些葱姜、黄酒，有一定的去异味之 功能，牛筋在捞出水时，没有明显的异味就可以。
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