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厨师菜品创新要掌握哪些方法?
口味变化。创新要大胆,比如沙拉酱、芥末膏、白糖、橙汁可以调成一种味;蕃茄酱、橙汁、白糖、盐也可以调成一种味;麻辣味里面加孜然粒; 老干妈和孜然粒一起用;花椒盐里面加孜然粒,这些都是口味的创新。
原料变化。通过原料变化进行创新比较常见,如把鸡肉换成猪肉,猪肉换成牛肉, 牛肉换成羊肉,羊肉换成鱼片,金针菇换成绿豆芽,豆芽换成芹菜,芹菜换成鲍菜,水煮鱼换成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖,把糖醋黄河鲤鱼做成糖醋鲫鱼、糖醋鳜鱼,从而利用原料的变化产生丰富多样的创新。
1、掌握基本功。 要做到创新首先要掌握基本功, 一名厨师或研发人员的基本功包括刀 功、勺功、炉功、火候,离开了这些基本的要求,就谈不上创新。 2、造型变化。优美的造型可以给人以赏心悦目的感觉。厨师要善于变化造型,要懂得艺术美学和艺术欣赏。 3、了解传统菜。传统的川菜有鱼香肉丝、宫煲鸡丁、回锅肉、家常豆腐、开水白菜等; 传统的鲁菜有九转大肠、奶汤蒲菜、火爆腰花...
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1、掌握基本功。 要做到创新首先要掌握基本功, 一名厨师或研发人员的基本功包括刀 功、勺功、炉功、火候,离开了这些基本的要求,就谈不上创新。 2、造型变化。优美的造型可以给人以赏心悦目的感觉。厨师要善于变化造型,要懂得艺术美学和艺术欣赏。 3、了解传统菜。传统的川菜有鱼香肉丝、宫煲鸡丁、回锅肉、家常豆腐、开水白菜等; 传统的鲁菜有九转大肠、奶汤蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋鱼等;扬州 淮扬菜的传统名菜有松鼠鱼、大肚干丝、蟹粉狮子头、趴烧整猪头、拆毁 鲢鱼头;粤菜的传统菜有蚝油牛柳、龙虎斗。没有传统就无所谓创新,所有的创新都是嫁接在传统的基础上的,通 过添加、删除、更新、变化而产生。新的味型、新的方式、新的口味、新的发现,就是创新。