★过程三：用调料腌肉入味，如用料酒、盐、味精、胡椒、苏打、蛋青等腌渍肉片（或丝）。如果没有苏打，就加一点嫩肉粉，但嫩肉粉里有盐分，所以要注意咸淡。如果苏打和嫩肉粉都没有，就多放一点蛋清也可以。
★过程四：一般我们给肉加入调料或挂浆后就不管它了，直接去烹制。其实，腌味后的牛肉丝（肉片也一样）要使劲用手猛抓搅一会，再放置一旁醒一会；几分钟后再在牛肉里加一点水，使劲用手猛抓搅一会，再放置一旁醒一会；再过几分钟后，您会发现牛肉里的水分已经被牛肉吸收，此时，再在牛肉里加一点水，使劲用手猛抓搅一会，再放置一旁醒一会；这样“抓搅＋醒”大约三次10多分钟，使嫩肉的调料充分进入牛肉的细胞组织内，使肉质变得松软，这样烹制出来的牛肉就会很嫩了。（醒肉的过程稍微长，这个过程我们可以穿插烹制其他菜肴）
