蛋白糖霜制作有哪些需要注意的？

蛋白糖霜制作指南
 1.油脂会抑制蛋白形成泡沫状。
这一点非常关键，所以要确保所有器皿不要粘附任何油脂，同时，注意蛋白中不能残留有蛋黄。
2.室温下的蛋白要比冷藏的蛋白更易发泡。
从冰柜中取出的蛋白最好放置1小时后再搅打。
3.切忌搅打过度
经正确搅打的蛋白应湿润而富有光泽，搅拌过度的蛋白会又干又硬，很难与其他配料融合，从而降低了使蛋白和蛋奶酥膨松的程度。
4.糖具有稳定蛋白泡沫的效果
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蛋白糖霜制作指南
 1.油脂会抑制蛋白形成泡沫状。
这一点非常关键，所以要确保所有器皿不要粘附任何油脂，同时，注意蛋白中不能残留有蛋黄。
2.室温下的蛋白要比冷藏的蛋白更易发泡。
从冰柜中取出的蛋白最好放置1小时后再搅打。
3.切忌搅打过度
经正确搅打的蛋白应湿润而富有光泽，搅拌过度的蛋白会又干又硬，很难与其他配料融合，从而降低了使蛋白和蛋奶酥膨松的程度。
4.糖具有稳定蛋白泡沫的效果
含糖的蛋白糖霜要比无糖的蛋白浓稠，而且性质更稳定，但是，蛋白吸收糖的能力是有限的，加入糖量过多，则会降低蛋白糖霜体积的膨松程度，因此，在制作一般蛋白甜霜时，面点师大多喜欢在搅打蛋白时加入等质量比的糖，如需加入过量糖，则在糖霜制好后搅入。
5.适度的酸性物质有利于蛋白发泡
为使打出的蛋白具有更强的膨松性和稳定性，可以在蛋白里加入少许的酒石酸或柠檬汁，这对于蛋白与其他成分混合时起到松软或膨松作用时尤其有用，天使蛋糕就是一例，1磅蛋白约加2茶匙酒石酸。