东北卤水大豆腐怎么做才锁水好？

 卤水豆腐是这么制作的：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

 点浆又称为点脑，往熟豆浆内加入凝固剂，使热变性的蛋白凝固的操作过程。点脑是豆腐类制品制造过程的点脑又称点卤一道关键工序。随着对豆制品品质量的要求不同，点脑方式也有很大差异，大体分为北豆腐点脑和南豆腐点脑。用盐卤做凝固剂的点脑方式，在搅动熟豆浆的同时，使盐卤细流连续加入，也可以将盐卤间歇加入熟豆浆中，中间有一定的时间间隔。盐卤浓度，一般控制在14-22BE，豆浆浓度因豆制品的种类而异，持...

 点浆又称为点脑，往熟豆浆内加入凝固剂，使热变性的蛋白凝固的操作过程。点脑是豆腐类制品制造过程的点脑又称点卤一道关键工序。随着对豆制品品质量的要求不同，点脑方式也有很大差异，大体分为北豆腐点脑和南豆腐点脑。用盐卤做凝固剂的点脑方式，在搅动熟豆浆的同时，使盐卤细流连续加入，也可以将盐卤间歇加入熟豆浆中，中间有一定的时间间隔。盐卤浓度，一般控制在14-22BE，豆浆浓度因豆制品的种类而异，持水量大的豆腐，加水量是原料重的8-10倍，持水量小的豆腐，加水量是原料重的11-12倍。点豆成金豆制品培训中心是专门做豆腐的，不妨去学学。

东北都是做包浆卤水豆腐，卤水大豆腐要想能包住浆，就要把脑点好了，点出来的脑要成为一个整体，没有黄浆水出来。嫩点狠压。