我不知道，但是觉得要放糖吧。
做拔丝的东西都是炸熟过后的，再用小火调糖（里面不能有油），糖成丝状放进炸熟的地瓜混合就成拔丝！做别的也一样，如苹果加面粉调的糊用油炸之后再才能做成拔丝苹果！
主料 地瓜500克
辅料 油500克白糖100克
做法
1.把地瓜洗净、去皮
2.切滚刀块
3.锅中放油、放入地瓜，中小火炸制
4.炸制到地瓜熟透，捞出
5.锅留底油，放入白糖，加少许水
6.小火慢慢熬制
7.熬糖口诀：大泡变小泡、小泡变泡沫、一变琥珀色、下料翻勺就出锅
8.出锅装盘，搭配一碗凉开水上桌即可
食材主料地瓜300g白糖100g辅料油适量芝麻适量香油适量 步骤1.准备好地瓜 糖 芝麻2.地瓜洗净，去皮，切成大小均匀的滚刀块。3.锅中注油，烧热，加入地瓜块。4.炸熟透至色泽金黄色时捞出控油。5.将油全部倒出，不要刷锅，倒入白糖。
6.小火，要不停地用铲子轻轻搅动，使白糖至融化。
7.将白糖慢慢熬至浅棕红色，泡沫由大变小。8.迅速下入炸好的地瓜块，快速翻炒均匀。9.撒上芝麻，使地瓜均匀地裹上糖汁。10.装在抹上香油的盘子即可。
小贴士注意熬糖时火候一定要把握好，也可仿造这道菜的做法做拔丝芋头、拔丝苹果、拔丝香蕉等，为了盘子好清洗，盘子上最好抹一点香油，以防沾上糖液。
做法一
主料：地瓜500克
调料：白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克
制作过程：
（1）地瓜洗净去皮，切成滚刀块。
（2）勺内加花生油烧至90℃时，把地瓜块放入油内炸熟透至色泽金黄色时捞出控油。
（3）勺刷净加清水、白糖，用慢火熬糖，从水大泡变成水小泡；从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时，倒入炸好的地瓜离勺、颠勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹过香油的盘内，上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙。
口味特点：瓜块大小均匀、色泽金黄、牵丝不断、甜香适口。
贴示：如果是做拔丝苹果或香蕉什么的，就要裹蛋白糊，或者生粉。
主料地瓜400克白糖80克辅料植物油适量水40克
拔丝地瓜的做法1.准备好地瓜和糖2.地瓜去皮洗净3.切成滚刀块待用4.锅中加入较多的植物油，烧至6成热5.下入地瓜块，中火炸制成熟，表面金黄6.盛出待用7.另起一锅，加入80g白糖和40g水8.小火加热至白糖完全融化，不要搅动，否则容易翻砂9.待糖浆起大泡之后，用汤勺开始搅拌10.当糖浆颜色变深，大泡转小泡时，要快速搅拌糖浆11.如图，待糖浆颜色呈黄褐色，冒起青烟，不再冒泡之时，就可以下如地瓜块了12.关火，迅速翻动地瓜块，使糖浆均匀的裹在地瓜块表面13.盛入已经抹了油的盘子里，配一碗凉开水一起上桌，尽快吃完烹饪技巧1、地瓜要炸到颜色金黄、外皮坚挺；
2、熬糖浆的火候是这道菜的精髓。
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