大家帮忙!谁有兰州臊子面的具体做法?
今年春节回不了兰州了,后悔没在兰州时好好学学臊子面的做法,快过年了,在兰州大年初一都吃臊子面的,谁有臊子面的做法或者会做,给介绍介绍!
臊子面:
面臊分为汤面臊、卤汁面臊和干?面臊三种。下面,我就把各种面臊的制法及其操作关键介绍给大家。
汤面臊
汤面臊是面臊中最常见的一种,有汤臊和汤菜臊两种。
汤臊是指加在煮好的面条中的各种汤汁,如原汤、奶汤、清汤、鱼汤等。
汤臊的制作关键是制汤,其制法与中餐制汤方法是一样,这里就不再赘述。其中原汤是利用一种原料加清水熬成的,有鸡汤、牛肉汤、骨头汤、肘子汤、羊杂汤等,汤臊一般用精盐、味精、鸡精、胡椒粉等调成咸鲜味。
汤菜臊是指浇盖在煮好的面条上的多汤汁菜肴,如红烧牛肉面臊、排骨面臊、海味面臊、三鲜面臊等。
汤菜臊的制法与一般烧菜的制法相类似,原料切成丝、丁、片、块、条等形状,再以煨、炖、烧、焖、炒等烹调方法成臊。汤菜臊具有多汤汁的特点,其汤汁约占整个菜肴的40%,要求汤味鲜美、原料爽口软滑。
红烧牛肉面臊的制法:
炒锅置火上,注入色拉油烧至三四成热,投入切成小块的牛肋条肉、姜块、葱节一起煸炒,至牛肉表面略硬且油脂逐渐清亮时,投入花椒、八角、桂皮、三柰、小茴、草果等香料炒出香味,再下入剁细的郫县豆瓣炒香出色,烹入料酒,掺入适量鲜汤和糖色,烧沸后撇净浮沫,转小火烧至牛肉?软时,拣去姜、葱和香料,调入精盐、鸡精、味精,即成。
技术关键:
1.宜选用牛肋条肉,而不宜选用精瘦牛肉,这样烧出来的牛肉口感才好。
2.制作红烧牛肉面臊时牛肉须下锅煸炒,这样牛肉块更易烧?且不易烧散碎。
3.烧制面臊时,须一次性把汤掺足,并且要使用小火,防止火力过大时把汤熬浓烧干;牛肉以烧?软为度,切不可烧制得太烂。
海味面臊的制法:
炒锅置火上,下入化猪油烧至六成热,投入姜片、葱节炝香,下入猪肉丁炒至断生,烹入料酒,放入切好的玉兰片略炒几下,掺入适量鲜汤,调入精盐、胡椒粉,烧沸后撇净浮沫,转小火煨至猪肉?软时,再加入水发墨鱼片、泡发好的金钩(连泡金钩的水)、泡发好的淡菜(连泡淡菜的水)煨入味,最后调入味精、鸡精,即成。
技术关键:
海味面臊的猪肉宜选用肥瘦相间的五花肉;味道以咸鲜味为主,并且胡椒粉用量较大,能明显吃出胡椒的味道;墨鱼、金钩、淡菜须熬出味,才能体现海味特色。
卤汁面臊
卤汁面臊是汁少汤浓的菜肴,如炸酱面臊、稀卤面臊等,卤汁面臊的制法与一般炒菜相类似,原料均需切成丝、丁、片、末等形状,面臊起锅时需通过勾芡使汤汁浓稠。
炸酱面臊的制法:
炒锅置火上,放入化猪油烧热,投入姜末、葱花炒香,下入剁碎的猪肉末炒散后,再下入甜面酱炒香,烹入料酒,调入精盐、酱油,掺入少量鲜汤烧沸,加入味精,用湿淀粉勾芡,淋入香油,即成。
稀卤面臊的制法:
炒锅置火上,放入化猪油烧热,下入猪肉片炒至散籽发白,放入笋子片、木耳、海带片、黄花节略炒,烹入料酒,下入酱油炒香,掺入鲜汤烧沸,调入精盐、味精、胡椒粉,用湿淀粉勾二流芡,淋入鸡蛋液,待蛋片浮起后即成。
制作卤汁面臊时,原料均不需码味码芡,但均要勾芡,使面臊变得汁浓;卤汁面臊的炒制时间一般都较短,并且大都调成咸鲜味。
干火南面臊
干火南面臊是不带汤汁或汤汁很少的面臊,它主要用煸炒的方法烹制,如担担面臊、脆臊、干火南牛肉面臊等。
干火南面臊具有干香滋润、入口化渣的特点。
担担面臊的制法:
炒锅置火上,放入化猪油烧热,下入剁碎的猪肉末炒散籽,烹入料酒,调入甜面酱、精盐和酱油,下入芽菜末,炒至肉末吐油变酥即成。
干牛肉面臊的制法:
炒锅置火上,放入色拉油烧热,下入切成碎末的精牛肉,火南干水分至吐油时,放入姜米、郫县豆瓣茸、花椒面炒香,烹入料酒,掺入少量鲜汤,用小火收至水分将干,调入甜面酱、酱油、精盐,火南至牛肉末酥香即成。
技术关键:
1.用牛肉作干火南面臊的主料时,须选用精瘦牛肉,而猪肉则可肥瘦各半,并且都切成细末。
2.制作干火南面臊时,一定要炙好锅,并且使用中火,这样原料才不易粘锅。
3.制作干火南面臊时,主料均不码味码芡,成菜也不勾芡。
4.甜面酱下锅后,应转小火炒散、炒匀、炒香,防止炒煳。
答:臊子面? 哨子面 哨子面是陕西关中地区的一种传统特色面食。尤以岐山臊子面历史悠久,以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是:面条细长,厚薄均匀...详情>>
问:我为什么总是不满足??郁闷!我有个幸福的家,爸爸妈妈对我非常疼爱,我的工作也和父...
答:人的一生,应该是快乐的一生。人活在世上,大概没有几个人愿意在忧愁苦闷中辗转。视快乐为首要的精神享受是天经地义的,同时也是无可非议的。快乐即健康,快乐即幸福,悲观...详情>>
问:请问痛风病人日常生活中要注意些什么?需要每天服什么药物吗?
答:预防痛风饮食 1.戒吃高嘌呤的食物 动物内脏(肝、肠、肾、脑)、海产(鲍鱼、蟹、龙虾、叁文鱼、沙甸鱼、吞拿鱼、鲤鱼、鲈鱼、鳟鱼、鳕鱼)、贝壳食物、肉类(牛、羊、...详情>>