全部答案

2018-12-04 01:30:25

•   方法1: 
  一、原料 
  1、主料：糯米粉、豆沙馅 
  2、辅料：白糖 
  3、调料：花生油 
  二、制法 
  1、将糯米粉加水、加白糖揉匀，揪成小剂子。
    把豆沙和糖揉匀，分成一个一个馅料。 
  2、把一个个剂子在手中搓圆，包入一个豆沙馅料，制成圆球形生麻团。 
  3、把炒锅置中火上，倒入花生油，烧到六成热，放入生麻团炸至呈金黄色时捞出。 
  记住要中火，火大很容易炸裂开。
     
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  方法2: 
  原料: 
  糯米粉250克, 澄粉75克, 糖75克, 白芝麻,豆沙馅适量 
  做法: 
  1、热水倒入澄粉中, 混合均匀，揉成软面团 
  2、将糯米粉中加入糖混合均匀, 再加入上面的澄粉团, 加水适量揉成稍软的面团 
  3。
     揉成长条, 分成若干小剂子[美食中国] 
  4。 将小剂子按扁包入适量豆沙馅, 包好揉圆 
  5。 将两手少沾点水, 揉几下麻团, 使其表面沾上水,增加黏性 
  6。 扔到芝麻堆里滚上芝麻, 再拿出来揉实, 把芝麻揉进麻团。
     
  7。 锅中做油, 烧至七成热, 放入生坯, 小火炸至表面金黄即可 
  小贴士: 
  1。 糯米粉与澄粉的比例为 1斤: 3两, 澄粉少了不脆, 多了容易裂 
  2。
     糯米粉与砂糖的比例也为 1斤:3两, 这样口感应该正合适 
  3。 做法6是为了保证麻球坯在油锅里不掉芝麻 
  4。 油温七成热的标志是把手放在油锅上方刚好有灼热的感觉, 油温高了容易糊, 油温低了容易掉芝麻 
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  麻圆也称麻团，是用糯米粉加白糖、猪油和水揉制成形，再经入锅油炸而成的。
    因其呈圆团形，表面又沾裹有芝麻，故名。麻圆虽然只是一种极为普通的小吃，制作起来也并不复杂，但是许多厨师做出来的麻圆却并不理想——要么硬得来可以打狗，要么出锅后就变得来像水煮后的蔫茄子。为什么会出现这样一些情况呢？这就是在制作麻圆的简单背后还有几个应该注意的要点。
    下面笔者就谈谈自己的经验和体会。 
  选料： 
  做好麻圆首先要选好料。为了保证麻圆的色泽金黄，质地膨松，除了要选用优质的糯米粉、白糖和猪油外，芝麻的选择也很重要。应选用上等且无杂质的白芝麻。若芝麻的质量较差或含有杂质，成品的表面会出现斑点，不仅影响色泽，而且口感碜牙。
     
  和面： 
  麻圆对和面的要求相对简单，即不分先后顺序，也没有冷热季节的差异，只需按比例将糯米粉500克、白糖100克、猪油50克加清水揉和均匀即可。但和面时需要注意的是，应先将白糖溶化成水后再加入到糯米粉中，否则成品表面会出现黑色斑点。
    另外，白糖的用量也不可过多，若麻圆糖份过重，炸制过程中还未成熟就已色呈金黄，继续炸下去可能会使表面炸煳，味道发苦。和面时的加水量至关重要，若水加得过多，面团太软会使麻团成品塌陷；水加得过少，面团太硬，又会增加制坯的难度且成品不膨松。一般来说，以500克糯米粉加200克水为宜。
     
  炸制： 
  有人制作的麻圆，在锅中时尚且形态饱满，可是一但出锅就出现塌陷。造成这种状况的主要原因是，炸制时没有掌握好火候和一些基本方法。 
  炸制麻圆时应先用二三成的低油温进行浸炸，同时用手勺轻轻推动几下只可推，不可拉，以免粘锅。
    等到麻圆已内熟且色呈微黄时，再改用五六成热的油温进行炸制。其中最重要的是，在炸制过程中要不停地用手勺推动并挤压麻圆，以使麻圆受热均匀并避免被炸焦。实践证明，只有这样才能使麻圆达到质地膨松、中间空心的效果。

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  甩***

  2018-12-04 01:30:25

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