全部答案

2019-01-11 02:00:32

•   材料
  包子皮料：
  A) 老酵/面肥/发种 - 50g低筋面粉， 1/4茶匙盐，1茶匙糖，1茶匙即溶酵母，50g/ml水
  B) 酵面 - 全部100g的老酵面（A)，300g低筋面粉，100g/ml水
  C) 甜面团：
  酵面（B) 450g
  细砂糖 150g
  食用铵摩尼亚（臭粉） 6g（1 1/2茶匙）
  碱水 1/2茶匙（3ml）
  双效发粉 1至2大匙（12-25g）、用的越多，包子皮就爆的越松软。
    
  水 30ml（不打算预留50g的老酵下一次用，就把500g的酵面全用完，就不必加水了）
  低筋面粉 250g
  小麦淀粉/澄粉 50g（没有小麦淀粉可以全用300g低筋面粉）
  白油/猪油/食油 2大匙25g
  D) 叉烧馅汁：
  (I)水…200克 加入以下材料拌匀
  糖…5大匙（依个人口味）
  蠔油…2大匙 （也可以用1大匙的海鲜酱或甜面酱取代1大匙的酱油）
  酱油…2大匙 （也可以用1大匙的海鲜酱或甜面酱取代1大匙的酱油）
  烤叉烧时所收集的油…2大匙（也可以依口味加入一些麻油）
  白胡椒粉…少许
  （II)勾芡用：
  水150g 加入以下淀粉调匀
  玉米淀粉…2大匙
  树薯粉…1大匙（没有树薯粉可全采用玉米淀粉）
  E) 叉烧 500g 切成细粒
  做法
  A、老酵做法：把材料拌匀，盖起放置16至24小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）（图1）
  B、酵面做法： 第二天， 把全部的老酵加入（B)的材料中， 搓揉成团，盖起放置16至24小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）(图2)
  C、甜面团做法：
  1、第三天，先把150g的细砂糖（我选择先把糖打成糖份才用）加入450g的酵面，搓揉至糖充分溶解。
    
  2、加入臭粉及3大匙的水， 继续搓揉。
  3、再加1/2茶匙的碱水中和老面的酸味。
  4、先把低筋面粉，小麦淀粉及双效发粉过筛在工作台上。
  5、把酵面糖浆混合料倒在干粉上。
    加入白油
  6、慢慢搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高，会比较硬实，但是还是能搓揉光滑细腻的。（图4）
  7、把面团滚圆， 盖起松弛15分钟。
  8、把松弛好的面团分成24个40g的面剂子， 压成圆面皮来包叉烧馅。
    
  9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水猛火蒸10分钟，包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁， 客人点了餐后， 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。
    （这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作， 但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇热急速爆发，才能把包子蒸开口）
  D、叉烧馅汁做法：
  做法：- 把（I)在炒锅里先加热，看到一开始要滚时马上一边慢慢倒入（II)的淀粉水，一边不断搅拌到滚开浓稠，冒出大泡泡，熄火。
    放凉后冷藏1小时， 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。
  E、建议你参考自制超简单又美味的叉烧 ：
  叉烧（非常简易版）。

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  姚***

  2019-01-11 02:00:32

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