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2018-09-01 01:30:38

•   武昌鱼的做法
  　　清蒸武昌鱼
  　　原料：鲜团头鲂一尾（约重两斤），熟火腿半两，净冬笋一两，猪油一两半，味精三分，精盐半钱，葱结一钱半，水发香菇一两，鸡油二钱，鸡汤三两，料酒二钱，胡椒粉二分，姜末一钱半。
    
  　　制法：将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，鱼身两面划几个花，撒上精盐，盛入盘中。
  　　香菇去蒂洗净，和熟火腿切成薄片，互相间隔在鱼面上。冬笋切成柏叶形的薄片，镶在鱼的两边，加葱，姜（拍松）和绍酒。
  　　锅置在旺火上，下清水烧沸，将鱼蒸十分钟，蒸至鱼眼突出时出笼。
    拣出姜块、葱结。炒锅置在旺火上，下猪油烧热，泌入蒸鱼的原汁，下鸡汤烧沸，加入味精、鸡油起锅，浇在鱼面上，撒上胡椒粉，即成。
  　　此菜在白色的全鱼上面缀以红、黄、褐绿的各种配料，五彩缤纷。鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香，保持原汁原味。
    
  
  　　红烧武昌鱼
  　　原料：鲜团头鲂一尾（约重二斤），水发玉兰片一两，芝麻油一两，白糖一钱，料酒三钱，葱花一钱，熟猪油一两，味精半钱，湿淀粉六钱，酱油一两，姜末二钱。
  　　制法：将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身上划斜十字刀纹五个。
    玉兰片切成薄片。
  　　炒锅置旺火上，下芝麻油烧热，把鱼下锅两面煎黄，加入料酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等，一起烹调，待汤汁烧沸后，移锅置中火上烧十分钟，再端锅置旺火上继续烧三分钟，直到汤汁稠浓，即将鱼起锅盛入盘内。
    将原汁置旺火上，下味精、白糖，用湿淀粉勾芡，放入熟猪油，起锅浇在鱼面上即可。
  　　此菜色泽金黄，脂肪肥厚，肉质细糯，油润爽滑，味道异常鲜美。
  
  　　油焖武昌鱼
  　　原料：鲜团头鲂一尾（约重一斤），肥膘猪肉一两，猪油一两半，白糖半两，酱油一两，精盐半钱，姜末三钱，水发玉兰片一两，味精半钱，料酒三钱，红辣椒半两，小葱半两，芝麻油二斤（约耗一两）。
    
  　　制法：将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。
  　　在鱼身上两面划斜十字纹数个。用酱油半两涂抹鱼身，腌渍五分钟。肥膘猪肉、红辣椒、小葱、玉兰片，都切成一寸长的粗丝。
  　　炒锅置旺火上，下麻油烧至八成熟，将鱼下锅，两面炸成淡黄色时捞出。
    原炒锅倒去余油后置旺火上，放入肥膘猪肉、红辣椒、小葱、玉兰片，炒二分钟，至葱散发出香味时，再将鱼下锅，加入料酒，姜末、酱油（半两）、白糖、味精、精盐、清水（八两）、焖烧三分钟。
  　　待鱼汁渐浓，即移锅置微火上，加盖焖八分钟，再置旺火上，下猪油继续焖二分钟，起锅盛入盘即可。
    
  　　此菜黄色有光泽，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠浓，味鲜美，咸甜中略带辣味。
  
  　　葱油鳊鱼
  　　原料：新鲜鳊鱼一条，香葱若干，油盐味精料酒姜等调料备用。
  　　制作：
  　　1、鳊鱼洗净后放入清水中，加入盐、料酒、姜等配料入锅同煮。
    
  　　2、取出煮熟的蝙鱼，盛盘待用。香葱切末同味精等调料撒在鱼身上。
  　　3、锅内倒入色拉油加热，将热油倒在鳊鱼身上，即成。
  
  　　金沙武昌鱼
  　　将蒜香骨的腌渍方法和金沙菜的制作方法相结合，创出了一道味道特别的“金沙武昌鱼”。
    
  　　原料：武昌鱼1条(约500克) 姜末5克 蒜末10克 金沙料〔注〕80克 精盐、料酒、胡椒粉、白糖、辣椒面、生粉、色拉油各适量?
  　　制法：
  　　1?武昌鱼宰杀治净，改刀成段，用姜末、蒜末、精盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、辣椒面、生粉腌渍2小时。
    
  　　2?炒锅上火，注入色拉油烧至六成热，下鱼段炸熟，捞出沥油，在盘中摆成鱼形，撒上金沙料，即成。
  　　〔注〕：金沙料制法：在250克炸面包糠和250克炸蒜茸中，加入适量熟芝麻、油酥花仁碎、精盐、鸡粉、辣椒面、红油，然后拌匀即成。
    
  
  　　家乡武昌鱼
  　　此菜借鉴了湖北梁子岛渔家独特的腌鱼法，这便是先腌后晒、先煎后蒸。
  　　原料：武昌鱼1条(约500克) 青红椒细丝、葱丝、姜片、葱段、蒜茸、精盐、料酒、味精、胡椒粉、老干妈辣酱、色拉油各适量。
    
  　　制法：
  　　1?武昌鱼宰杀后，从背部剖开去内脏治净，再在鱼身两面剞上十字花刀，用姜片、葱段、精盐、胡椒粉腌渍6小时，中间需翻动2次，然后取出用毛巾搌干黏液，放在太阳下晾晒2～3天。
  　　2?锅置火上，放入少许色拉油烧热，下武昌鱼煎至两面呈金黄色，捞出摆在条盘上，浇上用老干妈辣酱、精盐、味精、料酒、蒜茸调成的酱料，上笼蒸5分钟，最后取出，撒上青红椒细丝、葱丝，淋上热油，即成。
    
  
  　　葱烤鳊鱼
  　　原料：半斤鳊鱼2条,葱100克。
  　　调料：姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋、水芡粉、色拉油等适量。
  　　成型：将鳊鱼去鳞去内脏,剞斜刀,用葱、姜、酱油腌制4分钟。
    
  　　烹调：将腌制好的鳊鱼下油锅,煎炸至皮脆骨酥,出锅滤油,锅内留油少许,加葱、姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋炒出味,然后下炸好的鳊鱼用中火烧烤入味,猛火勾芡收汁,亮油出锅装盘。
  　　风味特色：酱色明亮,骨酥肉嫩,回味香甜,为佐酒佳肴。
    
  　　要领：烧烤时火要小。
  　　回答：2006-04-26 11:55
  　　提问者对答案的评价：
  　　谢谢
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  　　酸菜鱼
  　　[智者] 清蒸武昌鱼
  　　主料：鲜武昌鱼一条配料：葱段10克，姜片10克，鸡油25克，姜丝5克，五柳丝20克
  　　调料：盐5克，胡椒粉0。
    1克，味精4克，白糖3克，料酒（啤酒）19克  选料标准：主料：武昌鱼鲜活，1条重量500克至600克之间，色泽银灰，体侧扁呈菱形，背部颜色呈青灰色，头小口小的武昌鱼。
  　　配料：葱、姜一定要新鲜，无异味；鸡油要选用炖品煨鸡汤的鸡油。
      成菜色泽：晶莹洁白，汤汁黄亮成菜特点、口感、质地：鱼直立盘中，似活鱼游动，鱼形完整，鱼片似一片片牡丹花瓣，晶莹洁白，肉质鲜嫩。滑爽，原汁原味，清淡鲜香。
  　　[烹饪过程]
  　　制作过程：
  　　1。
    先将武昌鱼宰杀冲洗干净，除去肚内黑膜，剞上牡丹花刀，用水冲洗血污，把鱼牙抠掉。
  　　2。鱼肚内抹盐1克，盘内垫上称好的葱段姜片，鱼背朝上直立盘中（葱姜一定垫在鱼肚内），然后将啤酒、鸡油均匀地淋在鱼身上，再依次撒盐、味精、白糖、胡椒粉，将其均匀地洒在鱼背和打好花刀的肉片上。
    腌一分钟后，鱼身上撒上姜丝，上蒸锅蒸3分钟，即可拿去，除去姜丝，将汤汁倒入碗内后再浇在鱼身上。
  　　3。鱼的脊背上洒上五柳丝20克，炸油，配上清蒸作料即可上桌。
  　　红烧武昌鱼
  　　用料：武昌鱼、葱段、蒜、姜、酱油、食用油、糖、鸡精、醋、料酒少许。
    
  　　作法：1，武昌鱼去磷及内脏，洗净备用。
  　　2，热锅放油，将葱段、蒜片、姜片入锅炒出香味；
  　　3，将武昌鱼放入锅里（为防止鱼皮破裂，放入前可用纸将鱼身上的水抹干），倒入料酒、醋、酱油、糖、鸡精少许，调出自己的口味；
  　　4，用锅铲轻翻鱼身，盖盖儿中火烧焖；
  　　5，待汤汁收锅时即可启锅承盘。
    
  　　开屏武昌鱼
  　　主料：武昌鱼1条（约750克）。
  　　调料：植物油20克，精盐5克，味精10克，黄灯笼辣椒酱15克，蒸鱼豉油20克，香葱10克，姜5克，紫苏叶10克，胡椒粉5克。
    
  　　二、制法
  　　1、将筷子从武昌鱼口中伸入，绞出鳃、内脏，打鳞，剁出头尾，再从鱼背部下刀，横切成0。7厘米宽，腹部相连的连刀片。
  　　2、将紫苏叶、姜片放在圆盘中央，再放上头、尾，鱼肉背部花刀口朝外，围绕鱼头摆成扇形，上面再撒上精盐、味精、黄灯笼辣椒酱、蒸鱼豉油，上笼旺火蒸10分钟后取出，撒葱花、胡椒粉，淋上烧热的植物油即可。
    
  　　三、特点：造型美观，质地细嫩，鲜香微辣。

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  吴***

  2018-09-01 01:30:38

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