水煮肉片是一道集麻、辣、鲜、香、嫩于一身的下饭菜，成菜要求是肉片挂浆良好，下水变色肉片嫩滑，而这嫩要归功于肉片上浆，朋友们在制作这道菜的时候会遇到这个问题，肉片也经过了浆制，可是下水就掉浆，粉都跑到了汤里，汤汁变得黏黏糊糊，而肉质发柴不嫩滑。
肉片掉浆是因为上浆环节出了问题，淀粉虽有粘性但是下水遇高温会融于汤水之中，这是因为你浆制肉片时没有进行油封。
上浆的最后一步就是油封，形成油包浆的状态，下水遇热迅速凝结，形成保护膜，把肉片包裹起来，营养、水分和鲜味均被锁定在肉中，这样的操作才能做出鲜美、营养、嫩滑的肉片来。
肉片脱浆是什么原因
脱浆的原因 1油温低了。2鸡蛋打多了，一般六两肉半个鸡蛋就够，打入鸡蛋要充分搅拌肉片或肉丝一定要挤干水分，加入淀粉要适量。浆好肉后加入适量油。5成油温下锅，下锅后别立即搅拌，等肉稍微定型再打散。
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