正常猪肉的风味为肉类特有的香味和滋味，但猪肉在有时候 也具有一些特殊的异常味道。肉香味和异味的产生均与体内某些 物质的含量和代谢过程有关。1.肉风味肉的风味包括肉的滋味和香味，滋味主要是鲜味。研究表明， 猪肉浸出液中的次黄嘌呤核苷酸（IMP)、琥珀酸、谷氨酸以及某些 鲜味肽都是肉类鲜味的主要成分。猪肉特有的香味仅在烹调蒸煮时才产生。据报道，与肉香味 有关的化合物有200多种，其中，呋喃和吡嗪类物质占总量的 70%，醛类物质占14%。每种化合物具有一定的阈值，各种风味化合物共同作用,构成肉类的特征风味。肉中的蛋白质和脂类物质是决定特征风味的主要物质。
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