塔塔粉起什么作用?
塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一。
一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。 烘焙原料解读--塔塔粉(塔塔粉在蛋糕中的应用)塔塔粉-—化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7。6,而蛋清在偏酸的环境下也就 是PH值在4。6—4。8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋 糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加 塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。
所以可以利用塔塔 粉的这一特性来达到最佳效果。 1、塔塔粉的功能: ①、中和蛋白的碱性; ②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久; ③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。 2、塔塔粉的添加量和添加方法: 它的添加量是全蛋的0。
6—1。5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。 塔塔粉应用实例——香草戚风蛋糕制作 配方: A:蛋黄4个 牛奶60克 百钻色拉油60克 细砂糖60克 盐1克 B:低筋粉120克 百钻无铝泡打粉3克 香草粉0。
5克 C:蛋白4个 百钻 塔塔粉2克 细砂糖70克 材料: 1。将材料B中的低筋粉120克、百钻泡打粉3克、香草粉0。5克混合过筛备用。 2。拿两个大碗,以纸巾擦拭干净至碗内呈现无油、无水的状态即可 3。
将蛋白和蛋黄分开打入步骤2的两个大碗中 4。用打蛋器将碗内的蛋黄打散开来 5。继续加入牛奶、色拉油、细砂糖和盐一起混合搅拌至无颗粒状存在 6。此时可用刮刀测试步骤5中的材料是否还有未打散的糖、盐颗粒状。 7。将步骤1中的材料与加入步骤6的材料中一起搅匀均匀 8。
将打蛋器拿起作测试,若面糊光滑细致且有流性就是成功的 9。在装有蛋白的大碗中,加入百钻塔塔粉 10。。用电动搅拌器将蛋白打到起大泡泡为止 11。将材料C中的细砂糖分为三等份,取1/3的分量加入步骤10的材料中 12。继续搅拌至起细泡泡为止 13。
将1/3的细砂糖加入,继续搅拌至发泡 14。将剩余的1/3细砂糖加入,继续搅拌至干性发泡,即为糖蛋白 15。取出步骤14中1/3的糖蛋白,加入步骤8的面糊中搅拌均匀 16。将步骤15的材料倒入步骤14剩余的糖蛋白中一起混合搅拌均匀,即为香草戚风蛋糕的面糊 17。
将面糊倒入20厘米烤模中,约6--7分满,放入180度的烤箱中,烤约35分钟取出 18。将取出的蛋糕倒扣出来放凉 。
答:你说的可能不完全,只用NaOH可能不成,我有一种制作的方法,你可以参照一下的。 要选择好的蛋原料,破损蛋、热伤蛋、孵化蛋、散黄蛋不能用作加工原料。 配料比例:...详情>>
答: 刚刚开学的时候,和室友一起出去吃饭,就在学校附近,选了一家叫蜀一蜀二冒菜的店,觉得菜品很多,很新鲜,价格也不贵,无论是清汤还是红汤,味道都很不错,现在,还是经...详情>>