鲜叶是及时从茶树上采摘下来的嫩梢芽叶，是制茶的原料，关系着成茶品质的好 坏。鲜叶品质的好坏，不仅和茶树的生长状况有关，还和采摘标准等密切相关。因此， 要采好茶须按照一定的标准进行采摘。 铁观音鲜叶采摘标准很特别，不似其他乌龙茶采摘非常幼嫩的芽叶，要求新梢芽 叶有一定成熟度，不宜过嫩也不宜过老。
过嫩，做青过程中容易变红、死青，不能形成“绿 叶红镶边”，成茶香气低，滋味苦涩，茶汤泛红；过老，鲜叶纤维化高，内含有效化 学成分低，成茶外形粗松，香低味淡。 采摘铁观音鲜叶时，强调“开面采”，即以嫩梢芽叶开展形成驻芽（对夹叶）时， 采下驻芽三叶。
开面采分为小开面、中开面、大开面。小开面的新梢顶叶呈半开展状; 中开面的新梢顶叶呈伸展平坦状，叶面积小于第二叶；大开面的新梢顶叶全开展，叶 面积与第二叶相似。春茶、秋茶持嫩性较好，以“中开面”采为主；夏茶、暑茶持嫩 性差，宜采取“小开面”采。
丰产型茶园，茶树生长茂盛，鲜叶持嫩性强，也可"小 开面”采，采摘新梢三四叶。
答：鲜叶采摘时间晴天一般在上午9时后，下午4时前，中午不采。上午9时前露水未消，梢叶表面水分多，装放在茶筐里，表面水分不易散失，容易引发叶温升高，影响茶青质量。下午...详情>>
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