采摘，介于种植与加工两道程序之间，尤为关键。无论种植时的环境条件、树种 资源如何优质，无论加工时的工艺流程、工具设备如何精良，没有采摘过程中的高质 量鲜叶，就无法制出高品质的乌龙茶。小中开面嫩为佳，采摘时，应选择比较成熟的茶树 嫩梢，也就是说当茶树新梢刚形成驻 芽时，以采摘小开面或中开面3〜4 个叶片的嫩梢为标准。
其中，春季鲜 叶持嫩性较好，以采摘中开面为主； 秋季气候干燥，鲜叶持嫩性差，以采 摘小开面为主。竹箧装运保鲜度，采摘后，为保证鲜叶完整性与新鲜度，不受任何损伤，鲜叶采摘离开树体后，应使用竹筐盛装和运送，杜绝以编织袋装运鲜叶。鲜叶之所以重要，是因为乌龙茶优良品质的形成，主要通过摇青步骤来完成。
该步骤促进“走水”，使叶梗与叶脉中水溶性成分逐步向叶细胞转移，并与叶内的有效成分结合、转化，形成更高级的香味物质。同时，梗叶中的水分则由叶背气孔慢慢散失。这是极为复杂的水分传递过程，鉴于此，一旦鲜叶遭受损伤，不仅影响“走水n作用的正常进行，而且鲜叶损伤部位会迅速发生红变，从而影响乌龙茶正常品质的形成。
答：鲜叶采摘时间晴天一般在上午9时后，下午4时前，中午不采。上午9时前露水未消，梢叶表面水分多，装放在茶筐里，表面水分不易散失，容易引发叶温升高，影响茶青质量。下午...详情>>
