气候温和、雨量充沛的安 溪铁观音茶区，茶树生长期长， 铁观音茶树从3月下旬萌芽， 一年可采茶五季，即春茶、夏茶、 暑茶、秋茶和冬片。 春茶在谷雨前至立夏后（4 月中旬至5月上旬）采摘；夏 茶在夏至前至小暑（6月中旬 至7月上旬）采摘；暑茶在大 暑前至处暑（7月中旬至8月中旬）采摘；秋茶在秋分前至寒露后（9月中旬至1◦月 中旬）采摘；冬片在霜降至立冬（10月下旬至11月中旬）采摘。
各季茶的采摘间隔 期为20〜40天。适时采摘，是获得良好的鲜叶质量的关键。因生产季节、气候、时 间等条件的不同，鲜叶的品质也有明显差别。春茶、秋茶、晴天采的鲜叶品质最好。 春茶和秋茶品质相当，素有“春水秋香”之称，夏茶、暑茶次之，香气低淡，滋味苦涩， 优质铁观音的冬片不可小觑，也不乏精品。
春茶因茶树经历冬天的休眠期，营养物质得以充分积累，春季温暖的气候与充沛 的雨量也利于茶树中氨的代谢的进行。铁观音中氨基酸、茶氨酸、芳香物质等含量较高， 因此春茶香气清高远扬，滋味浓厚甘爽。秋茶因昼夜温差大，有利于茶叶内花果香型 芳香物质，特别是苯乙醛、苯乙醇等的形成与积累，因而香气浓郁持久，形成茶农所 津津乐道的“秋香显露”的品质特征。
冬片滋味独特，仅限于优良茶种，新芽生长缓慢， 内含物质增加缓慢而渐进，滋味醇厚而浓烈，因产出少、采摘少而分外名贵。 晴天采摘的鲜叶品质最好，北风天比南风天采摘的鲜叶品质好，阴天次之，雨天 最差。连续晴天情况下采摘的鲜叶中，影响铁观音香气的绿原酸含量少，有助于散发 茶香的沉香醇及其氧化物、香叶醇等单萜烯类物质的增多。
连续阴雨使鲜叶水分过分 饱和，绿原酸含量明显增加，使正常的摊青、晒青等加工工艺流程困难增加，尤其是 做青时易产生"走水消青”的情况。 一天的时间里，以下午1时至4时米的茶青即午青制成的铁观音品质最好，由于 采摘时鲜叶新鲜清爽、清香宜人，采摘后又有充分的晒青时间，故品质最忧。
上午9 时前米的茶青即早青，多带有露水，品质最差。下午4时后米的茶青即晚青次之，由 于错过最佳的晒青时机，品质欠佳，但优于早青。
答： 铁观音对采摘时候要求较严酷，一年中内安溪一样寻常分4季开采，外安溪一样寻常分5季开采。谷雨至立夏(4月中下旬至5月上旬)为春茶，产量到达整年的1/3；夏至至小...详情>>
