首先，生鸡蛋蛋清是透明的，因为蛋清是水和蛋白质构成的胶体，这种蛋白质溶于水。（有些蛋白质不溶于水）
加热后提供的热量使化学键获得能量断裂，蛋白质的内部结构发生改变，疏水基外露（本来疏水基应该包藏在蛋白质内部，外部是亲水基所以才会溶于水），溶解度降低，蛋白质不溶于水，且互相聚集，称为变性。
所以鸡蛋清变成了固体（沉淀）。
之后，为什么变成白色。颜色是物体对光的反射，你看到的黑色是物体吸收了所有的光，树叶是绿色则是树叶吸收了其他的光只反射了绿光。
所以你看到的变成白色只是因为蛋白表面没有吸收光，并且反射了所有的光。
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