7月中旬，红泥花园大酒店举办了今年首场“创新菜”烹饪技术劳动竞赛，作 为受邀的评委，我有幸作为顾客的代表，目睹了 30只新菜的问世，并品尝了它 们的风味。在琳琅满目的佳肴中，一只名叫“白玉烩裙边”的新菜吸引了我，它 不仅在传统的“色香味形”上取胜，而且在时尚的“滋”、“养”两个方面也各有 千秋。
白玉烩裙边的主料有裙边、冬瓜，配料则有火腿等。裙边这个名称，不是吃 客，不一定知道。它是什么呢？它就是甲鱼壳四周的一圈软肉，因为它像女士 穿的裙子的花边，故云“裙边”。用裙边入肴，在我国已经有悠久的历史，因为它 软糯肥美，古人就很爱吃它；如果以口感为标准的话，它在甲鱼身上是最好吃 的。
离现在1000年前的五代时，有一个爱吃的和尚，法号叫谦光。他留下一句 美食的千古名言：“但愿鹅生四掌，鳖留双裙。”意思是说希望鹅生四双脚掌、甲 鱼有两道裙边。鹅掌是自古以来筵席名菜，裙边与鹅掌相提并论，可见在古人 的眼中，世上只有鹅掌与裙边好吃，其他都不值一提。
另一位艺术家兼美食家 的清代学者李渔，在他的名著《闲情偶寄》一书中说：“‘新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋 煮鳖裙羹。’林居之人述此以鸣得意，其味之鲜美可知矣。”他是将主食与菜肴分 开赞美，说主食最好吃的是新出的粟米与鱼子一起做饭；菜肴最可口的是用嫩 芦笋与裙边做羹，这是山野之名士最得意的美食。
李渔与谦光和尚都赞美了裙 边的美味，可谓“英雄所见略同”，美味是有共性的。裙边有鲜有千，干者多为海 水产品，鲜者多为淡水产品。海鳖及鼋之裙边大而厚，质味则逊于淡水之鳖，而 淡水之鳖裙，雄者比雌者肥厚宽大。一席菜肴之中，如有裙边菜肴作压轴菜，常 可称之为裙边席，可与鱼翅席、鲍鱼席、燕窝席……相提并论，可见其身价之 不凡。
白玉烩裙边的另一主料为冬瓜;冬瓜口味清爽，最宜与荤腥配合，可以解腻 生鲜。此菜中的冬瓜块上，每块插有一片火腿，围成一圈，煞是好看，使得围在 中间的用高汤红烧的裙边，成为盘中的亮点。从整体来说，此菜造型优美，荤素 结合，口味清鲜酥脆，不失为一只成功的创新杭帮菜。
从营养角度来看，裙边是胶原蛋白，属高蛋白物质，传统医学认为它性平味 甘，具有滋阴、补虚、凉血、软坚等功效，适宜肺结核、慢性肝炎、糖尿病、肾炎水 肿、癌症化疗等体弱多病的患者食用；冬瓜性凉味甘淡，有清热、消痰、利尿、解 毒、减肥等功效,而火腿则有健脾开胃、生津养血、滋肾填精功效。
此三料合烹， 其益人补人之处是不言而喻的。 据红泥花园大酒店厨师长王国祥师傅介绍，此菜做时，都经高汤配合调味， 故不论裙边、冬瓜、火腿，都鲜美异常，食之令人大快朵颐。 这样的佳肴，期望能早日列入新的菜单之中，以供新老顾客品尝。 我亦希望，有机会能再次品尝到白玉烩裙边这一创新红泥佳肴！ 愿红泥花园有更多的创新佳肴问世，以满足杭城美食族们酷爱新风味的需 求，为品质之城奉献美味！。
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