熊掌，我从厨20年也只做过3次，熊掌一般都是干制品，它是由火发和水发结合加工的。 火发：用黄粘土加水调匀包裹在熊掌上在炭火上烤，看黄土完全干透后，剥离黄土毛就随着黄土拨下来了，把熊掌泡在清水里用镊子摘净残毛、老黑皮、油脂。去掉指甲。 水发：把干净的熊掌放入清水中加入葱姜片料酒放入小盆里上锅中蒸制，用筷子能插透时取出。
入味：高档的干制品原料（熊掌、鱼翅、鲍鱼、驼蹄、海参）本身没有什么滋味，甚至还有一点异味，所以发制好后还要入味（提味），就是用鸡架、猪骨等原料同炖以提高它的鲜度。 红扒熊掌 原料：熊掌1只(重500克左右)，生鸡架、排骨各100克，水发 玉兰片、水发冬菇各25克，酱油75克，白糖25克，葱、姜各15克， 精盐1。
5克，绍酒50克，味精1。5克，熟猪油50克，丁香5克，桂皮 10克，湿淀粉20克，鸡汤500克，花椒适量。 制法： 1、把水发好的熊掌切成片。玉兰片、冬菇切成片。在每片熊掌 上放一片冬菇和一片玉兰片，码入蒸碗内，加鸡架、排骨及鸡汤、丁 香、桂皮、花椒，上笼蒸烂取出(拿出鸡架、排骨不用)。
2、炒锅加油烧热，下葱节、姜块，炸呈黄色，加白糖、酱油、 鸡汤、精盐、绍酒，把熊掌掌面朝下推入锅内，烧沸后撇去 浮沫，放味精，用湿淀粉勾芡，浇上熟猪油，颠锅让熊掌在锅中悬空 翻一个身，然后出锅装盘。 特点： 色红明亮，酥烂滑润，味鲜浓香，营养丰富。
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答：黑熊冬眠的时候，是用一只掌挡住肛门口，一只掌放在嘴前面，饿了就吮几下，今年用左掌，明年一定用右掌，绝不会弄错。烹调熊掌的时候一定要分开两个掌来烹调，那只天天舔吃...详情>>
答：好象有详情>>
