可分为外源性因素和内源性因素。外源性因素是指挤奶过程中和牛奶挤出后受到外界环境因素的影响，使原料奶的质量发生变化。如：杂物、异物和细菌污染，存放时间过长，人为掺假使杂等等。这些主要来源于粪、尿、水、空气、尘土、牛体、毛发、洗涤乳房的水、挤奶器械、盛放奶具及工作人员的手臂、衣帽、蚊、绳和其他昆虫等。
内源性因素是指奶牛由于病理性因素（如乳房炎）和受外界环境影响引起牛奶成分发生变化，内源性污染物以微生物为主，其他异物次之。这些微生物通过血液循环进人乳汁，多属于致病性微生物，如乳房结核、布氏杆菌病；有些是直接进人乳汁，如化脓性乳房炎的细菌。异物中主要是一些坏死组织、脓汁以及某些化学、毒物及原虫等。
所以要保证原料奶的质量，必须在环境卫生、挤奶方法、乳房炎控制和检验收购等诸环节，建立完整的质量控制体系。保证牛奶的卫生质量，是奶牛业中非常重要的措施，而保证牛奶卫生质量也是保证经济效益的一个关键。因为，牛奶挤出以后如果处理不当就会变质，尤其在夏天更容易变酸腐败，造成很大的浪费。
牛奶变酸腐败的主要原因是各种细菌在牛奶中繁殖的结果。尤其是刚挤出的牛奶，温度在37-38丈之间，加上它有丰富的营养和含有87%的水分，是细菌繁殖的最好培养基。鲜奶中的微生物有两大类，一类是有益的，一类是有害的。我们利用那些有益的微生物来制造一些奶制品，有害的微生物主要有致病的微生物和能使牛奶变坏的微生物两类。
通常刚从乳房挤出的牛奶中，平均每毫升中含菌量为500-1000个，在奶桶中混合后每毫升牛奶中含菌量可达1万-10万个，运到乳品厂每毫升含菌量可升至10万-1000万个。牛奶的含菌量是牛奶质量标准至关重要的条件，特级牛奶细菌数矣50万个/毫升，甲级牛奶细菌数矣100万个/毫升，直接食用牛奶和乳制品中每100毫升含大肠杆菌群不得高于40个，不得检出致病菌。
答：3. 6个影响牛奶泡的因素 （1）牛奶温度 牛奶温度在打发牛奶时是很重要的因素，牛奶的保存温度在每上升摄氏2度时，将会减少一半的保存期限，而温度越高，乳脂肪分解...详情>>
