影响牛奶品质的因素：(1)温度影响牛奶加热至40°C以上时，表面形成薄膜，即牛奶的蛋白质凝固物。在加热过程中进行搅拌，可防止形成薄膜。奶长时间高温加热，奶中维生素被破坏，乳糖产生蔗糖化物质，变成棕色。在74°C下加热15分钟，卩-球蛋白和脂肪球膜蛋白发生变性而产生蒸煮味，甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S)的气味。
蒸煮味的程度随温度而异，温度越高，蒸煮味越浓。(2)微生物的彩响牛奶中的微生物来源于牛体和乳房的污染，空气、挤奶人员和挤奶用具都会造成这种污染，应杜绝污染源保持奶的卫生。鲜榨奶的最初阶段由于本身具有杀菌物质而不腐败，但经过自身的灭菌作用以后，乳酸菌、蛋白质分解菌、大肠杆菌等开始繁殖，产生酸败、碱化、胨化、产气，最后腐败发臭。
(3)气味的影响牛奶有吸收气味的性质，与哪种气味接触或接近，就会吸收哪种气味，而降低牛奶本身的风味。与葱蒜、鱼虾接近就有葱蒜味腥气，在牛舍放置久了，就会有牛粪尿或饲草的气味。因此，在存放牛奶的地方不允许有异味的东西存在，以免损害牛奶的风味。
答：牛奶是人们喜欢的食用营养品。但牛奶中含有较多的脂肪，每一百克牛奶中含脂肪在4克以上，这个脂肪含量对那些身体肥胖和血脂较高的人来说．是个不利因素。在没有脱脂牛奶的...详情>>
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