3。 6个影响牛奶泡的因素
      （1）牛奶温度
       牛奶温度在打发牛奶时是很重要的因素，牛奶的保存温度在每上升摄氏2度时，将会减少一半的保存期限，而温度越高，乳脂肪分解越多，发泡程度就越低。当在相同保存温度下，储存的时间越久乳脂肪分解越多，发泡的程度就越底。
  当牛奶在发泡时，起始的温度越低，蛋白质变性越完整均匀，发泡程度也越高，另外要注意的是，最佳的牛奶保存温度约在摄氏4度左右。
      （2）牛奶乳脂肪
        我们可从下面的表格中得知，一般来说乳脂肪的成分越高，奶泡的组织会越绵密，但奶泡的比例会较少，所以，如果全部都使用高乳脂肪的全脂牛乳时，打出来的奶泡组织并不一定是最佳的状态，适应的加入一些发泡过的冰牛奶，打出来的奶泡组织跟奶泡量，才会是多又绵密的口感。
  
 
乳脂肪对发泡的影响
                        
 脂肪含量          
  无脂牛乳〈 0。5%
  低脂牛乳0。5-1。5% 
  全脂牛乳 〉3%
 
 奶泡特性
  奶泡比例最多、质感粗糙、口感轻
  奶泡比例中等、质感滑顺、口感较重 
  奶泡比例较低、质感稠密、口感厚重
 
 气泡大小
  大
  中等
  最小 
 
      （3）蒸汽管形式
        蒸汽管的出汽方式，主要分为：外扩张式跟集中式二种。
  不同形式的蒸汽管，产生的出汽强度跟出汽量就会有所不同，再加上出汽孔的位置跟孔数的变化，就会造成在打牛奶时，角度跟方式的差异。而外扩张式的蒸汽管在打发牛奶时，不可以太靠近钢杯边缘，才不会容易产生乱流现象；而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就要比较注意，不然很容易打不出良好的牛奶泡组织。
  
      （4）蒸汽量大小
        蒸汽量越大打发牛奶的速度就越快，但相对的比较容易有较粗的奶泡产生，蒸汽量大的方式，也较适合用在较大的钢杯，大小的钢杯则容易产生乱流的现象。蒸汽量较小的蒸汽管，牛奶发泡效果较差，但好处是不容易产生粗大气泡，打发打绵的时间较久，整体的掌控会比较容易。
  
      （5）蒸汽干燥度
       蒸汽的干燥度越高含水量就会越少，打出来的牛奶泡就会比较绵密、含水量较少，所以蒸汽的干燥度越干燥越好。
      （6）拉花钢杯大小形状
        钢杯的大小跟要冲煮的咖啡饮品种类有关，越大的杯量就需要越大的钢杯，一般来说冲煮卡布其诺时使用600CC容量的钢杯，冲煮那铁咖啡则使用1000CC容量的钢杯，使用正确的钢杯容量大小才能打出组织良好的牛奶泡。
  由于是制作咖啡拉花的方式，所以，钢杯的形状都一尖嘴型的为主，而不同的尖嘴形状钢杯，就需要靠自己多去练习了。
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