首先看看蔬菜中各种成分与癌症的关系的分析：1、蔬菜中的膳食纤维与癌症：很多研究表明，膳食纤维的摄入量与肠癌的发病危险性呈负相关。同时，流行病学资料也可以证实蔬菜、水果的摄入量与肠癌的发生危险因素呈负相关。现代人的饮食很多都是低纤维膳食，在这推荐大家多吃一些高纤维的食物，可以起到控制总能量的摄入、降低餐后血糖、降低血胆固醇的作用。
2蔬菜中维生素与癌症：在我国目前的膳食构成中，机体需要的维生素A和维生素C几乎全部或者大多数都是由蔬菜来提供的。在蔬菜所含有的维生素之中，很多学者都在关注β-胡萝卜素并围绕它进行了大量的相关研究。这些研究显示维生素A包含维生素A原（β-胡萝卜素等）可以维持上皮细胞的正常分化，对许多癌症都具有保护作用，特别是肺癌。
但近些年来，芬兰和美国的三项长期大人群的研究显示，β-胡萝卜素非但不能证实它的防癌作用，还有可能增加抽烟人群患肺癌的风险。维生素C可以阻断N-亚硝基化合物合成等等一些预防癌症的作用貌似已经成为科普了吧。还有番茄红素等等这些就不多描述了。 3蔬菜中矿物质与癌症：微量元素中的硒在癌症生长发生的每一阶段都有抑制作用，大蒜、胡萝卜、洋葱等含硒量比较高。
4蔬菜中的植物化学物与癌症：有机硫化物主要存在于葱属蔬菜之中，如大蒜、洋葱、大葱、韭菜之中。葱属蔬菜之中的有机硫化物对人体具有特殊的生理效应，其中就包含了抗癌作用、调节免疫功能等。类黄酮类化合物是一类供氢型的自由基清除剂，具有抗过敏、预防高血压、抗突变、抗癌等多方面作用。
5十字花科的蔬菜中特有的次级代谢产物硫代葡萄糖苷，其硫苷的降解物质（特别是萝卜硫素，是迄今发现的最强的phaseⅡ酶诱导剂，可以使癌基因失去作用）可以抑制多种致癌物诱发的癌症。多年的流行病学调查显示，经常食用十字花科蔬菜居民的胃癌、食管癌和肺癌的发病率较低。
美国膳食、营养与癌委员会所制作的防癌指南中，将多吃十字花科蔬菜列为其重要的一条。 综上所述，蔬菜和水果越来越被证实是多种癌症的保护因素，包括消化道癌（口腔、食道、胃、结肠、直肠）、呼吸系统癌（咽、喉、肺）以及与内分泌有关的癌（乳腺、胰腺）。
在大量的前瞻性队列研究中，几乎没有不一致的结果。最为引人注意的是在病例-对照和前瞻性研究中，有些还显示出良好的剂量-反应关系，即蔬菜和水果的摄入量越高，则发生癌症（胃、肺）等的危险度越小。据估计，如果能做到每人每天摄入400～800g新鲜水果和蔬菜，则可使肺癌和胃癌的发生减少50%。
在膳食与癌症的关系中，蔬菜和水果对于癌症的预防作用应该是最具有说服力的了。
蔬菜、水果类植物除了含有丰富的纤维素外，也含有丰富的维生素类物质。蔬菜、水果对肿瘤的预防作用除了膳食纤维外，维生素起到了关键的作用。胡萝卜富含胡萝卜素，西红柿、桔子、苹果和其它蔬菜则富含维生素C，它们与脑胶质瘤的发生都呈负关联。Byers发现胡萝卜素能显著降低肺癌的发生率，且植物维生素A的防癌效果更好。维生素A能使上皮细胞分化成特定的组织，使人体的鳞状细胞癌及其它细胞癌消退，激活抗肿瘤的免疫系统。富含维生素C的新鲜水果和蔬菜对肿瘤有明显的预防作用。维生素C的作用机制是抑制内源性亚硝胺的合成及抑制组织细胞对致癌化合物的转化，甚至可使已转化的细胞逆转。正是由于维生素C的抗癌的作用，一般建议日摄取量应达到100mg以上。维生素E可抑制致癌物亚硝胺及自由基的形成，保护细胞的正常分化，增强机体免疫功能。
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