人体内的蛋白质是由22种氨基酸所组成，这22种氨基酸广泛地分布在大部分的动 物和植物性食物中，其中有8种是人类生存所必需的氨基酸，而且完全要由食物供给，其 他的氨基酸则可以由身体自行合成。22种氨 基酸名称如下:异亮氨酸（* )、亮氨酸（* )、赖氨酸（* )、甲硫氨酸（* )、苯丙氨酸（* )、 苏氨酸（* )、色氨酸（* )、缬氨酸（* )、丙氨 酸、天门冬氨酸、胱氨酸、谷氨酸、天冬酰胺 酸、半胱氨酸、谷酰胺、甘氨酸、鸟氨酸、脯氨 酸、丝氨酸、酪氨酸、精氨酸、组氨酸（+)。
(注：*为8种必需的氨基酸；+为儿童 必需氨基酸，成年人可自行由食物合成。）由名字我们可知，氨基酸必定含有一个 氨基和一个羧基，它们的化学式分别是NH2 和COOH。不同的氨基酸，它们所含的碳、氢 及氧的组成不一样，其中甲硫氨酸及胱氨酸还含有硫原子。
我们知道，所有的英文字都是由26个字 母以不同的组合方式构成的，蛋白质也是一 样，上千种蛋白质是由氨基酸以各种不同的 方式组合而成的。牛奶中的蛋白质与小麦中的蛋白质不同，因为它们所含的氨基酸的种 类及数量不同。同样，体内各部位的蛋白质也不尽相同，比如，肝中的蛋白质与肌肉中的 蛋白质就不一样。
牛奶中含的蛋白质（酪蛋白）和蛋清中所含的蛋白质（卵蛋白>，都是由 数百个甚至数千个氨基酸所构成，极为复杂。
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