清洗肉类食物应该选用温水，不宜用过热的水，以免脂肪溶解在水中降低其营养价 值。在洗鲇鱼、泥鳅等鱼类时，不要将其表面的黏性物质清洗掉，因为那是一种胶状营 养素，对人体有益。在烹调方式上，猪肉宜炒食。因为炒过的猪肉其损失的维生素只有 13%，油炸或蒸可损失45%的维生素，清炖或红烧则可达到6p%〜65%。
牛肉、羊肉等 可以炖食，但是应该注意喝汤，因为汤中溶解了大量的维生素，只吃肉会损失掉很多维 生素。 此外，在烹饪的过程中，我们还应该掌握以下几点： 各种副食原料应该先洗后切 不管是蔬菜还是肉类，都应该先洗干净，然后再切，切过之后也不要再用水浸泡。
如 果采用先切后洗的方式，则会造成维生素和矿物质的流失。 副食原料不宜切得过碎 原料切的越大，其中的营养素就保存得越多。因为营养素在与空气接触的时候，很 容易被氧化，造成营养流失。所以切菜或切肉的时候都不要切得太细、太碎，而且切好 了要马上进行烹制，不要将其长时间置于空气中。
油锅的温度不宜过高 有研究表明，烹调的温度过高，不仅会造成营养素的大量流失，而且还很容易产生 细胞癌变变异原性物质。油的沸点一般在250°C左右，而且油沸腾的时间越长，其温度就 越高。如果食物被炸焦，则油温可达到400°C。一般的食物在200°C以下的0+候是不会产 生变异原性物质的；在250°C的时候，有两种鱼类会率先产生变异原性物质；到了300°C， 除了豆腐外的其他食物均可产生变异原性物质；而到了400°C，所有的食物都可产生变异 原性物质。
所以，我们在烹饪的过程中一定要控制好油温，不要使其温度过高，而且要 记住，千万不要吃糊焦的食物。
答：（１）如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时...详情>>
