可熔性大豆多糖在小麦粉制品中的作用?
可熔性大豆多糖在小麦粉制品中的作用
可溶性大豆多糖是利用最新生物化学技术,用豆渣通过酶解聚合、分离、精制、杀菌、干燥等工艺制成的水溶性膳食纤维。产品为白色或浅黄色粉末,没有甜味,略带焦糖味,但绝无任何豆腥味;天然、热量低、安全健康。特性:低粘度、耐酸、耐盐、耐热。 01、可溶性大豆多糖是双歧杆菌促进因子,能促进人体肠道内双歧杆菌的繁殖增长,调节肠内菌群。
02、可溶性大豆多糖是水溶性膳食纤维的一种,除具有聚葡萄糖、抗性糊精等水溶性膳食纤维的减肥、通便、降血压、降血糖等功能外,还具有减缓农药的毒害作用,吸附重金属Pb、As、Hg、Cr,促进钙、镁离子的吸收等功能,可替代抗性糊精、菊粉、聚葡萄糖等。
03、可溶性大豆多糖是优秀的蛋白稳定剂,能提高食品中蛋白质在高温和冷冻环境中的稳定性,尤其在酸性条件下(pH≤4。0)和盐性条件下(如高钙离子多)对蛋白质的保护性和稳定性更好,且产品的粘度低、口感更清爽。可替代果胶、耐酸CMC、耐酸黄原胶等作为酸性食品中蛋白稳定剂。
04、可溶性大豆多糖是良好的泡沫稳定剂,保持食品气泡的持力强,且泡沫非常细腻。在啤酒、可乐中添加可替代PGA。 05、可溶性大豆多糖可作为乳化稳定剂,具有良好的亲水性和亲油性,能使水层和油层均匀的混合在一起,使乳化更加稳定。能作为香精、色素的载体,缓香护色,用于乳化香料,粉末香料,水溶性色素,植物性油脂,色拉用调味油等中。
可替代阿拉伯胶、黄原胶等。 06、可溶性大豆多糖作为水分保持剂和淀粉回生抑制剂,尤其在低温和冷冻条件下能保持食品中的水分,防止食品因失水而导致淀粉老化所引起的产品下榻、开裂、断裂(如蛋黄派、法式面包、馒头、膨化食品、年糕、糯米饭、α-化大米等),使产品不粘连、不混汤,可替代海藻糖。
能防止湿面的粘连,提高非油炸面的复水性能。
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