现代人早已不满足于有肉吃的状况，而对猪肉的风味、品质和安全更为 关注。肉质是一个综合性状，受诸多因素的影响。常规的肉质评定包括众 多指标，具体评定方法如下： (1) 肌肉颜色。正常肌肉的颜色为鲜红色，肌肉蛋白质受微生物污染变 质的肉呈绿色；如呈灰白色或深红褐色，则可能是PSE或DFD肉。
(2) 肌肉PH。它是反映猪屠宰后肌糖原酵解速率的重要指标，也是判 定生理正常肉质或异常肉质（PSE或DFD)的依据。正常肉质的pH为 5。 8〜6。0。当pH小于5。 8时，若肉色灰白、肌肉组织松软和大量渗水，则可 判定为PSE肉；当pH大于7。
0时，若肉色暗褐、组织坚硬和表面干燥，则可 判定为DFD肉。这两种肉均属劣质猪肉。 (3) 滴水损失。指肌肉在一定温度条件下贮藏时，肌肉内水分流失的多 少。滴水损失的高低，影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏。 正常猪肉滴水损失率在10%左右，损失很少或很多都会影响肉的品质。
(4) 肌肉脂肪。分布在肌肉内的脂肪，它的存在使猪肉滋润多汁，加工 时肌肉脂肪可分解成许多风味化合物，使猪肉味道鲜美。衡量肌肉内的脂 肪常用的指标还有大理石纹，大理石纹是用肉眼可见的肌肉脂肪，用目测法 进行评定。 (5) 嫩度。
嫩度是人们对肌肉结构特征的总概括，是消费者最为重视的 食用品质之一。评定嫩度可以反映肌肉纤维的粗细、蛋白质结构定性及其 在一系列因素作用下发生的变性、凝集和水解程度，以及口感优劣程度。用 专门的嫩度测定仪进行测定。 挑选猪肉时通常需三看：一看颜色是否为鲜红色。
二看肌肉切面有无 明显的水渗出或干硬。三看痩肉里的脂肪，脂肪太少或几乎看不见脂肪的 肉不好吃，口感差，不宜选择。 。
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