牛肉品质的评定包括肉的感官鉴定、风味品评、嫩度测定等。 (1) 感官鉴定首先，根据肉的颜色判断其质量。牛肉的正常 颜色为赤褐色。老牛肉色呈浓褐色，幼牛肉呈淡红色。其次，根据 肉的组织学状态来判定。高度肥育的牛,肌肉切面呈大理石状，肌 束纤细,有光泽，肌束间分布有脂肪。
老牛和役用牛肌束较粗，脂 肪沉积少，光泽差。 (2) 风味品评将牛肉切成10 cmX 5 cmX 5 cm的小块，在水 开后下锅，用文火慢煮，每隔30 min观察一次肉的颜色和煮烂的 程度，然后品尝风味。优质的牛肉容易煮烂，味道鲜美，鲜嫩多汁。
(3) 嫩度测定测定方法是，在12〜13胸肋处取背最长肌肉 样约500 g置于恒温浴锅中加热，待肉块中心温度达70 t：时，保 持恒温20 min后取出，降至室温，用直径1。27 cm的取样器沿肌 肉丝纹走向取10个肉柱，放在肌肉剪切仪上剪切，用剪切值(kgf， 1 kgf=9。
806 65 N)表示其嫩度。 剪切值越低说明肉质越嫩，反之亦然。美国规定，剪切值等于 或小于3。62 kgf的出现率应占65 %左右，才能达到高档牛肉的标 准。经过育肥的我国秦川牛、晋南牛、鲁西牛等黄牛的牛肉嫩度 (平均剪切值<3。
62 kgf的出现率达到80%以上）已经达到美国 高档牛肉的水平。
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