有以下几点： 1。肉色肉色是指肌肉的颜色，由组成肌肉中的肌红蛋白和肌白蛋白的比例所决定。但与肉羊的性别、年龄、肥度、宰前状态，放血的完 全与否、冷却、冻结等加工情况有关。成年绵羊的肉呈鲜红或红 色，老母羊肉呈暗红色，羔羊肉呈淡红色;在一般情况下，山羊肉的 肉色较绵羊肉色红。
2。 大理石纹指肉眼可见的肌肉横切面红色中的白色脂肪纹状结构，红色 为肌细胞，白色为肌束间的结缔组织和脂肪细胞。白色纹理多而显著，表示其中蓄积较多的脂肪，肉多汁性好，是简易衡量肉含脂 量和多汁性的方法。 3。 酸碱度测定羊肉酸碱度是指肉羊宰杀停止呼吸后，在一定条件下,经一定 时间所测得的pH值。
肉羊宰杀后，肉发生一系列的生化变化，主 要是糖元酵解和三磷酸腺苷（ATP)的水解供能变化，结果使肌肉中聚积乳酸和磷酸等酸性物质，使肉pH值降低。这种变化可改 变肉的保水性能、嫩度、组织状态和颜色等性状。 4。 失水率测定失水率是指羊肉在一定压力条件下，经一定时间所失去的水 分占失水前肉重的百分数。
失水率越低，表示保水性能强，肉质柔 嫩，肉质越好。
答：感官评定根据青贮料的颜色、气味、口味、质地结构等指标，通过感官评定其品质好坏的方法称为感官鉴定法。这种方法简便、迅速，不需要仪器设备，生产实践上可普遍应用。判定...详情>>
答：详情>>
