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猪肉品质评定对肉色有何要求？

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猪肉品质评定对肉色有何要求？

猪肉品质评定对肉色有何要求？

刘***
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  • 2018-07-04 11:11:53 
    肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，而对肉色起主要作用的是二价铁与肌红蛋白的复合物，其色素环上铁原子的化学价对肉色的变化起决定作用。 正常猪肉由于被切开后肉和氧充分接触形成氧合肌红蛋白而呈现鲜红色，这便是 消费者所喜爱的颜色。但随着时间的延长，肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁而 呈现暗红色，为消费者所反感。

    女***

    2018-07-04 11:11:53

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