正常的肉呈鲜红色，蛋白质变性和受微生物污染的肉呈 绿色，异常肉质呈灰白（PSE)或暗褐色（DFD)。评定肌肉颜色的时间在屠宰后2小时之内，在左半胴体胸腰椎联结处横向切开背最长肌（眼肌），切取新鲜横断面， 于白天室内正常光照下，不要在阳光直射下,也不要在黑暗 处，采取与标准肉色比较目测5级评分法，灰白色评1分 (PSE肉色），轻度灰白色评2分（倾向于PSE肉色），鲜红色 评3分（为正常肉色），深红色评4分（亦为正常肉色），暗褐 色评5分(DFD肉色）。值得注意的是肌肉的颜色是随肌肉中特殊生化反应而变 化的，且这种变化在宰后可以持续数小时，因此，客观评分取 冷却肉样的道理就在于此。另外，由于不同肌肉组织的功能 不同，在同一胴体上肌肉间甚至同一肌肉都可以观察到一定 的颜色变化，即所谓的“双色效应”。因此，在评分时应当考 虑这些因素。
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