全部答案

2018-11-13 01:29:42

•   以下有1种简单做法，1种复杂做法。 
  简单版: 
  1。最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈)。 
  2。将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅。 
  3。
    将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次。 
  4。7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!! 
  5。
    晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间。(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~) 
  6。最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!! 
  7。要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃。
    (蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制) 
  1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0。8一l公斤、厚4-5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0。
    2公斤、花椒0。4公斤。加工无骨腊肉用食盐2。5公斤、精硝0。2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3。7公斤、蒸馏水3-4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 
  2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向-下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。
    剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。 
  3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。
    通常每百公斤肉胚需用木炭8-9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3-4小时后逐步降低到50-56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3-4个月的保藏使成熟。 
  腊肉的制作方法(复杂版) 
  一、制作温度: 
  制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
     
  二、选料: 
  1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连(半肥半瘦)。 
  2、配料:(按照10KG猪肉考虑)盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。
    姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。 
  3、熏料:锯末，新鲜柏丫，松枝若干 
  三、做法: 
  1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次(使入味更均匀)。
     
  2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。 
  3、在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色(我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重)。
     
  4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。 
  腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

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  记***

  2018-11-13 01:29:42

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