豆腐乳的营养价值有哪些?
豆腐乳的营养价值有哪些?
豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品,通过微生物发酵,大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服, 消化率和生物效价均大大提高,同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。 豆腐乳 另外腐乳中除含有大量水解蛋白质,游离氨基酸和游离脂肪酸外,还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分,而且不含胆固醇。
这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。 腐乳作为一种大豆发酵制品,不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质,而且由于微生物的发酵作用,产生了一些大豆没有的生理活性物质,提高了一些生理活性物质的保健功效,使得腐乳更具有营养和保健功能。
豆腐乳中蛋白质含量极其丰富,约在12-22%之间。国家食品质检中心对北京腐乳的分析测试表明:100g腐乳中蛋白质含量11-12g,可与100g烤鸭媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量,而且腐乳中18种氨基酸齐全。 此外,由豆腐经微生物发酵成腐乳后,水溶性蛋白质含量由3。
607%(g/100g蛋白质)增加到54。38%,碱溶性蛋白质含量由91。25%减少到9。24%(红腐乳),这使得腐乳极易消化,口味鲜美,蛋白质的消化率可以达到92-96%。大量研究结果表明,腐乳中所含蛋白质量及其消化性能,完全可以与动物性食品相媲美。
由于微生物的作用,腐乳中产生的核黄素(VB2)约130Pg/100g-160Pg/100g,含量比豆腐高6—7倍,在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分,它能促进正常生长和维持健康,缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状。
同时腐乳中还含有维生素B12,红腐乳维生素B12的含量为0。42mg/100g-0。78mg/100g,青腐乳中维生素B12的含量最高达9。8mg/100g-18。8mg/100g,仅次于动物 肝脏的维生素B12的含量。而维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。
答:豆腐乳又称腐乳,是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。豆腐乳种类较多,大都口味鲜美,有除腥解腻的作用,适于佐餐或作调味料,如火锅调料等。较为著名的有北京...详情>>
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