山西醋好,最为突出的特征是“酿”,就是长期而精湛的发酵与酿造.原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆,经过“夏伏晒、冬捞冰”的传统陈酿工艺,即任其在冬日结冰,夏日烈晒.目的是使醋中的杂质沉淀,水分通过蒸发或结冰析出,从而酿得好醋.而在此过程中,醋中的物质又充分地进行化学反应,产生出别致的气味.日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析,证明山西老陈醋中的各种均远远高于其他地区的醋.
由于食醋的原料和制作工艺不同,食醋的品种繁多,风味各异.总的来说,以酸为纯正、香味浓郁、色泽鲜艳者为佳.食醋的主要种类有：山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、熏醋、红曲醋等等.由此可见,山西老陈醋不愧为三晋大地上一颗璀璨的明珠.被国人誉为“华夏第一醋”的山西老陈醋三百多年来,经过不断的实践和完善,总结出一套技艺精湛、风格独特、科学完善的酿造技术.
