在炒蔬菜或做沙拉敷料时，选择玉米油还是橄榄油，这种决定似乎  是无关紧要的，但事实上，这样的选择十分重要。与蛋白质、碳水化合物和维生素一样，脂肪也是人体所需的重要营  养物质。油脂的基本组成成分称为脂肪酸，其中的必需脂肪酸是人体无 法自行生成的脂肪，必须通过日常饮食摄入。
  必需脂肪酸的存在形式有 0 - 6脂肪酸，即亚油酸。必需脂肪酸的另一种存在形式是Q - 3脂肪 酸，即α硫辛酸。这种物质天然存在于鱼类如野生大马哈鱼、鱼油和食 草牛的肉中。虽然橄榄油的必需脂肪酸含量很小，但却能够起到极其有 效的保健功效，是日常饮食的必要组成部分。
  橄榄油确实含有一定成分  的亚油酸（Q - 6脂肪酸）和cc硫辛酸（Q -  3脂肪酸）；然而，橄榄油 还含有大约75%的非必需性单不饱和脂肪酸——油酸。油酸是Q -9脂肪酸家族的成员。与Q -3脂肪酸和Q -6脂肪酸不  同，Q-9脂肪酸不属于必需脂肪酸。
  这是因为人体可以自行利用不饱 和脂肪产生Q -9脂肪酸，因此它不是饮食进补必须摄入的营养成分。  然而，这种表述可能会引起误解。油酸可以确保对人体健康意义重大的 Q - 3必需脂肪酸顺利通过脂质双分子层细胞膜。本书之前曾经介绍  过，细胞膜的作用是确保营养物质和氧气进入细胞内，而将具有破坏性 的自由基拒之门外，将废物和二氧化碳排出。
  因此，在日常饮食中引入 富含油酸的食物（如特级初榨橄榄油）是非常必要的，可以确保细胞膜 上述功能的顺利实现。油酸能够促进必需脂肪酸的吸收，从而有助于维  护细胞膜的流动性，进而让细胞始终保持柔軔性。这对于拥有美丽年轻 的肌肤和健康体魄而言是十分必要的。
  事实上，还有一些有力的证据表 明，橄榄油能够降低甘油三酯水平，降低血压，缓解血小板的黏性，减少心脏病及其并发症的发病率。橄榄油会促进各种脂肪酸的吸收，人体缺乏脂肪酸会引发多种健康  问题，例如：•湿疹（一种皮肤炎症，特点是皮肤发红、发痒，皮肤患处剥落，长 出老皮或变硬)。
  •脱发。•肝脏出现问题。•肾脏出现问题。•思维古怪混乱。•容易出现感染。•伤口愈合迟缓。•男性不育。•流产。•类似关节炎的健康问题。•心脏及循环系统出现问题。•抑郁症。