碱发黄由于制作黄碱面时要加入碱面(食用碱)，这样会使面团为碱性，在碱性条件下，面粉中的黄酮色素会变成黄色，因此，黄碱面条的颜色为浅黄色或黄色。
通常情况下，做黄碱面时，碱面的使用量为面粉重量的0.5%~1%左右。做黄碱面加入碱面，既可使面条好看又好吃，又可使面条耐煮，易熟，不浑汤，不发酸，不变软，无黑点。
碱为什么发黄
碱又称小苏打，其分子式NaHCO3，是一种酸式盐，加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。
面粉中过量食用会使碱性增加，PH值升高，馒头内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。
蒸馒头前，放入适量的碱，醒一段时间后，尝一下没有酸味，就可以蒸了。多蒸几次馒头，经验出来了，就不会出现这种情况了。PS：用发酵粉也可以，上面有标注用量。
碱为什么发黄
碱纯度不同，所以呈现出来的颜色也会存在着些许的差异，不过只要是在符合国家标准的情况下就不会有任何问题，在操作中可以满足使用要求就行了。
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