鸡蛋其实是由球状蛋白组成的，这种球状蛋白之间都是链状的结构，分子之间都是存在电荷的，电荷由于会产生互相排斥的作用，所以就没有办法聚合在一起。所以生鸡蛋一般都是以比较稳定的液体状态存在的。但是当鸡蛋受到高温的时候，球状蛋白之间的这种链状结构就会被彻底的破坏。
那么球状蛋白之间的电荷影响也就消失了，因此受热以后蛋白质之间不会再产生排斥的作用，这些蛋白就会凝固在一起，而凝固在一起的蛋白就会形成新的结构，所以最后就会看到鸡蛋加热以后会变成固体的状态。
鸡蛋壳遇热的化学反应
1、鸡蛋壳由碳酸钙和其他成分组成
2、碳酸钙加热不分解
3、有机质加热分解
4、碳酸钙高温，会生成氧化钙和二氧化碳
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