“反式”是相对“顺式”而言的。所谓反式脂肪酸是指按分子空间结 构，氢（H )在双键的两侧的脂肪酸。与之相对的则是“顺式脂肪酸”，即氢 (H)在双键的同侧的脂肪酸。在天然食物中，绝大部分脂肪酸都是顺式脂肪 酸，反式脂肪酸少之又少。但在氢化植物油中，反式脂肪酸占10% ~60% (氢 化程度不同，反式脂肪酸含量变化很大）。
氢化植物油具有卓越的加工性能。它不容易被氧化，保质期长；呈固体或 半固体状态，适合造型；会起酥，口感更香滑，故又称“起酥油”；性质稳 定，特别适合反复油炸食品，不至于被氧化破坏，所以受到食品加工业的热烈 追捧，目前已广泛应用于各种需要添加油脂或油炸的食品中。除上述食品外， 薯条、薯片、沙拉酱、巧克力、咖啡伴侣（奶精、植脂末）、速溶咖啡、奶茶 等都是氢化植物油的“忠实拥趸”。
氢化植物油一般是以廉价的植物油如棕榈油、棉子油、菜子油等为原料， 通过氢化反应制得。所谓氢化反应是指在植物油中不饱和脂肪酸的双键处 加上氢原子（H),使双键变成单键，使一部分不饱和脂肪酸变成饱和脂肪 酸。在氢化过程中，产生了一种含量较多的副产品——反式脂肪酸。
