什么是反式脂肪酸？

天然存在的不饱和脂肪酸，从分子形式上看，绝大多数都属于“顺式”，分
子是弯曲形状的，而在高温加热条件下，它的弯曲位置变得松动，分子结构容易












扭转过来，变成近似直线的状态，就变成了本文的主角一-反式脂肪酸。

工业上对植物油进行“氢化”处理，想把液态油变成像黄油那样的固态油的

时候，要经过高温高压催化处理，这种条件下往往会产生反式脂肪酸这种副产

品。因此，人们常常...

天然存在的不饱和脂肪酸，从分子形式上看，绝大多数都属于“顺式”，分
子是弯曲形状的，而在高温加热条件下，它的弯曲位置变得松动，分子结构容易












扭转过来，变成近似直线的状态，就变成了本文的主角一-反式脂肪酸。

工业上对植物油进行“氢化”处理，想把液态油变成像黄油那样的固态油的

时候，要经过高温高压催化处理，这种条件下往往会产生反式脂肪酸这种副产

品。因此，人们常常把氢化植物油和反式脂肪酸紧密联系在一起。同时，油脂在

高温烹调及高温“精炼”去掉各种不良风味的过程中，也会产生少量反式脂肪

酸。特别是在180°C以上，加热的时间越长，产生反式脂肪酸就越多。

需要特别说明的是，天然油脂中，牛羊肉和和牛羊奶都含有少量反式脂肪酸，但

经研究证明没有什么危害，不可与“人造”的反式脂肪酸（人造奶油）混为一谈。