这是于过度打发造成的。蛋白打发吉构，是将空气搅打入蛋白中，蛋白质凝聚在空气的周围连 接，形成薄膜A结构，这种蛋白质会因接触到空气而凝固，形成气泡，这些 都已经在前而讣加叙述了。这样打发的主要成分，虽然是蛋白质，蛋白质占蛋白全体不超过 10%,约有是水分，蛋白质是分散在水中的状态。因此蛋白中的蛋白质 连接，相邻的Hi'-丨质之间会排除水分而相互连接，因此蛋内的薄膜也会因而 变硬（蛋白质的空气变性）。超越最佳狖态过度打发时，会由蛋白中渗出水分（离水），变成粗糙的 状态，这是因力蛋内质的空气变性过度作用后，会排出多余的水分所造成。
答：打蛋白最好用打蛋器（卖炊具的地方都有卖3-5元一个）手工打，顺着一个方向用力搅拌大约5分钟左右就打发了。 别用搅拌机打，那个转速太快不能长时间工作。详情>>
答：好象有详情>>
