烹调学校大锅菜时要注意(1)要掌握好火候：不一样的原料，不一样的烹调方法，采用不一样的火力和时间，能得到不一样的效果。如用大锅烹制爆、炒、熘、炸类菜肴，必须要在火力最旺的时候操作，才能基本做到旺火速成，味香质嫩。(2)要掌握好油温：锅大、油多，投料也多，滑油时油温要高于小锅，同时要根据原料质地老嫩掌握出锅时间，而且要快。
  另外，为防止粘锅现象，可将小锅的“热锅冷油法”运用到大锅菜的烹调中，即用旺火将锅烧热后，倒入所用食用油的1/3,待油热后，再倒进其余的2/3,随即下入主料烹调。(3)要掌握好上浆厚薄：对经过刀工处理的原料上浆要厚些，滑油前需要加些冷油将原料分开，保证滑油时不结团。
  (4)要掌握好投料次序：严格根据原料的老嫩分次投料，不然生的生，烂的烂，就不能体现菜肴的质感。另外还要控制下锅的数量，大部分菜肴的下锅数量决定了菜肴的质量，蔬菜尤为明显。(5)要勤翻拌匀：为使原料受热均匀，不生不煳，必须要注意不断翻铲和拨动。
  一般大锅菜的翻匀是靠大铲推拌完成，力度要轻、速度要匀、稳中要快、适当用力。(6)要煮熟烧透：烹饪原料大多必须进行彻底加热，菜肴中心温度必须多75°C，以除去烹饪原料上可能污染的病原微生物，或是可能存在的有关毒素。

  烹调学校大锅菜时要注意(1)要掌握好火候：不一样的原料，不一样的烹调方法，采用不一样的火力和时间，能得到不一样的效果。如用大锅烹制爆、炒、熘、炸类菜肴，必须要在火力最旺的时候操作，才能基本做到旺火速成，味香质嫩。(2)要掌握好油温：锅大、油多，投料也多，滑油时油温要高于小锅，同时要根据原料质地老嫩掌握出锅时间，而且要快。
  另外，为防止粘锅现象，可将小锅的“热锅冷油法”运用到大锅菜的烹调中，即用旺火将锅烧热后，倒入所用食用油的1/3,待油热后，再倒进其余的2/3,随即下入主料烹调。(3)要掌握好上浆厚薄：对经过刀工处理的原料上浆要厚些，滑油前需要加些冷油将原料分开，保证滑油时不结团。
  (4)要掌握好投料次序：严格根据原料的老嫩分次投料，不然生的生，烂的烂，就不能体现菜肴的质感。另外还要控制下锅的数量，大部分菜肴的下锅数量决定了菜肴的质量，蔬菜尤为明显。(5)要勤翻拌匀：为使原料受热均匀，不生不煳，必须要注意不断翻铲和拨动。
  一般大锅菜的翻匀是靠大铲推拌完成，力度要轻、速度要匀、稳中要快、适当用力。 (6)要煮熟烧透：烹饪原料大多必须进行彻底加热，菜肴中心温度必须多75°C，以除去烹饪原料上可能污染的病原微生物，或是可能存在的有关毒素。   。