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2005-10-27 20:42:35

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  l***

  2005-10-27 20:42:35

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2005-10-27 17:47:00

•         一：叉烧薯仔枣：
  主 料： 叉烧肉，赤肉，白肉，生虾肉，洋葱，湿冬菇，马铃薯，咖喱粉，生粉 
  　　配 料： 生抽、白糖、精盐、蚝油、味精、麻油、胡椒粉 
  　　做 法： “叉烧薯仔枣”的馅采用“叉烧馅”，其制法是把叉烧肉150克切成幼粒、赤肉100克、白肉50克、生虾肉100克切成幼粒，用湿粉水上浆，在五成热的油锅中泡过捞起；洋葱50克、湿冬菇50克切幼粒，下油锅炒香，再下叉烧粒、赤肉粒、白肉粒、虾肉粒炒匀，调入生抽、白糖、精盐、蚝油、味精、麻油、胡椒粉，勾芡盛起。
     
  　　“叉烧薯仔枣”的皮主要采用马铃薯制作，其做法是先将马铃薯去皮洗净切块，上蒸笼蒸熟，放砧板上压成泥，调入适量咖喱粉和生粉，搓揉均匀。皮制成后包上叉烧馅，做成枣形，滚上面包糠，放入五成热的油锅中炸至金黄色即成。 
  　　特 点： “叉烧薯仔枣”是近年来，在传统潮州小食基础上，演变得较成功一款创新小食，它既保留了传统小食“麻枣”的造型，又对馅和皮制作做了改革，使其口味更符合多样化的潮流。
    特别是“叉烧薯仔枣”皮的制作，采用了潮州本土盛产的马铃薯，考虑到马铃薯含淀粉多，所以又调入适量的咖喱，增加点辣味，使它的皮炸后更加爽口，这些都充分体现了传统潮州小食粗料精做的特点。 
             二：叉烧炒面：
  原料：
  面条300克，叉烧肉100克，葱、香菜、酱油、盐各适量。
    
  做法：
  ①将叉烧肉切成丝状，待用；
  ②将面条，放入油锅中，当面条有五六成熟时，放入叉 烧肉条，葱丝，香菜，盐，稍炒片刻即可。 
           三：金牌叉烧酥：
  [原料/调料] 
  酥皮材料(1)水皮：中筋面粉 150公克 
  蛋 1个 
  水 170㏄ 
  (2)油心：低筋面粉 150公克 
  猪油 60公克 
  奶油 240公克 
  内馅材料：叉烧肉 240公克 
  叉烧酱 240公克 
   
  [制作流程] 
  (1)购买市售现成叉烧肉，将其切片再与叉烧酱拌匀，即为内馅。
     
  (2)将制作水皮的中筋面粉与蛋、水混合均匀，用手揉到出筋备用。 
  (3)把油心材料用手搓揉混合均匀。准备一个托盘，上面铺上吸油烤盘纸，把油心压在烤盘上，大小为20×30公分的长方形，放入冰箱中冷藏10分钟。取出后再把水皮铺在油心上，压平成一样大小，然后再放入冰箱冷藏10分钟。
     
  (4)烤盘拿出后，再把烤盘上的材料倒扣到平台上，将两边的面皮往中央叠起成为三折后，用?U面棍?U平。再重复折起及?U平的动作3次，最后1次要将面皮?U成1公分厚度，再分切成6×6公分大小的正方形备用。 
  (5)取1张面皮，中间放入作法(1)完成的馅料40公克，再往中间捏起成圆球状，底部稍压平，放入烤盘中，依序完成12个。
    上面再用刷子刷上蛋黄液，放入烤箱，用250℃烤约15分钟即完成。 
  份量：12份
               四：串烧叉烧肉：
  [原料/调料] 
  猪后腿肉(瘦肉) 1/2斤 
  蜂蜜 1又1/2大匙(或者以糖代替) 
  盐 适量 
  红色色素 少许 
  米酒、酱油 各1大匙 
   
  [制作流程] 
  (1)将猪肉洗净切条状，再加入所有的调味料，腌过夜上色。
     
  (2)腌好的猪肉条用铁叉串入固定备用。 
  (3)将烤架洗好，放在碳火上，再将叉烧猪肉串放入烧烤，并须翻动，让其受热均匀，烤到熟透，取出切片即可食用。 
  要使叉烧肉烤出好看的颜色，可把糖浆或麦芽糖加水煮溶，再用少许太白粉水芶芡，再淋到叉烧肉上，烤2分钟就能做出漂亮的叉烧肉了。
    
         五：叉烧豆腐 
  【材料】 
  豆腐1长块、叉烧肉150克、葱3根 
  调味料 
  蚝油2大匙、糖1茶匙、白胡椒粉少许、清水半杯、芡汁半大匙、盐1大匙 
  【作法】 
  1。豆腐先以水浸泡，水中放1大匙盐。 
  2。将豆腐直切两半，再切成10等份小块，用平底锅以2大匙油将豆腐两面煎黄。
     
  3。葱切小段，叉烧肉切片，放入豆腐中同烧，并加入所有调味料，待入味，并见汤汁收到黏稠时即盛出。 
        六：【菜名】 叉烧鱼 
  【所属菜系】 川菜 
  【特点】 油皮酥香，鱼鲜味浓，风味独特，佐酒尤佳。 
  【原料】 
  鲜活鲤鱼一条（约750克）。
     猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。 
  【制作过程】 
  鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。
    猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。
    从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。 
       七：凉瓜烧叉烧：
  原材料：
   
  叉烧200克、凉瓜150克、红椒1只、生姜、葱各10克。
    
   
  调味料：
   
  花生油、盐、味精12克、白糖3克、麻油5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克。
   
  制作过程：
   
  1、叉烧切厚片，凉瓜去籽切大块，红椒切条，生姜切条，葱切段。
   
  2、烧锅下油，放入姜、叉烧用小火煸炒片刻。
    
   
  3、加入清汤、盐、味精、白糖、凉瓜块、葱段，用小火烧至入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油即成。
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  玫***

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