水预冷的特点和要求：降温速度快水的热传导率是空气的20多倍，因此， 水预冷较空气预冷冷却速度快、效率高。我国自古就有利用地下 水预冷蔬菜的做法，例如，将西瓜、黄瓜浸人井水，使其降温。 现代水预冷所用冷水均是用机械降温，用冷却水或冰。预冷水温在不使产品受害的前提下要尽量低，一般在i°c左右。
预冷时间 在十几分钟到几十分钟。可在20〜45分钟内将25〜的菜温 降至4°C左右。(2)成本低廉水预冷设备简单，适用面广，预冷设备费和 维持费较低。(3)防止萎蔫水预冷将蔬菜水湿，可避免蔬菜萎蔫，但易 导致蔬菜腐烂，因此，叶菜不宜采用水预冷。
(4)需经常消毒为节省能源和水源，水冷却器中的水一般 是循环使用的，这样会导致循环水中腐败微生物的积累，使产品 受到污染。应在冷却水中加人次氯酸盐等化学药剂，减少病源微 生物的交叉感染。另外，冷却器也要经常清洗消毒。(5)需有配套的贮藏库水预冷以后的蔬菜需要有配套的贮 藏库存放。
(6)设备占地面积较大。
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