酱卤肉制品加工中煮制方法有哪些?
酱卤肉制品加工中煮制方法有哪些?
在酱卤肉制品加工中煮制方法包括清煮(也称白烧)和红烧。清煮又称预煮、白煮、白锅等,其方法是将整理后的原料肉投人沸水中,汤中不加任何调味料,用较多的清水进行煮制。清煮的 目的主要是去掉肉中的血水和肉本身的腥味或气味。在红烧前进 行,清煮的时间因原料肉的形态和性质不同有异。
一般为15〜 40min。清煮后的肉汤称白汤,清煮猪肉的白汤可作为红烧时的汤 汁基础再使用,但清煮牛肉及内脏的白汤。红烧又称红锅。其方法是将清煮后的肉放人加有各种调味料、香辛料的汤汁中进行烧煮,是酱卤肉制品加工的关键性工序。红烧 不仅可使制品加热至熟,更重要的是使产品的色、香、味及产品的 化学成分有较大的改变。
红烧的时间,随产品和肉质不同而异,一般为1〜4h。红烧后剩余之汤汁叫老汤或红汤,要妥善保存,待以 后继续使用。加人老汤进行红烧,使肉制品风味更佳。无论是清煮 或红烧,对形成产品的色、香、味、形以及成品的化学成分的变化都有决定性的影响。另外,油炸也是某些酱卤肉制品的制作工序之一,如烧鸡等。
油炸的目的是使制品色泽金黄,肉质酥软油润,还可使原料肉蛋白 质凝固,排除多余的水分,肉质紧密,使制品造型定型,在酱制时 不易变形。油炸的时间一般为5〜15min,多数在红烧之前进行。 但有的制品则经过清煮、红烧后再进行油炸,如北京月盛斋烧羊肉等。
答:煮制是酱卤肉制品的主要加工环节,各种酱卤肉制品的煮制方法大同小异,一般制作方法如下。1.白拆、红烧:酱齒肉制品中,除少数品种外,一般的煮制过程分为两个阶段:一是...详情>>
问:职场新人的困惑.大家帮帮忙我是刚毕业的大学生.来到杭州找工作.但大城市竞争激烈,...
答:家里没权没势没钱的,都有与你相同的心理经历,让人极其痛苦! 我建议你扩大找工作的途径和范围,不仅局限于招聘会. 多与自己一起毕业的同学交流,学习经验;上网找招聘...详情>>
问:如何预防糖尿病感觉糖尿病很可怕,在日常生活中应该怎么预防,请大家不要把大段文字贴...
答:1.通过运动和饮食来实现减肥,特别要关注腹部脂肪,因为腹部减肥能大大提高糖耐量。 2.控制高血压,这与糖尿病病情发展密切相关。 3.定期作血糖检查:有肥胖或超重...详情>>